Las
recetas
de la
abuela
2ª edición

1

"Es tan grave ofensa a la esencia de
este mundo el no preocuparse del
hambre ajena como de la propia. "
Ventrilocuo hambriento del siglo XX,
mendicante algunas veces, de gran apetito...
En agradecimiento a la abuela Caita y a Antonia,
de todos sus nietos bien alimentados y que lo esperan
seguir siendo, gracias en parte a este libro que fue
mecanografiado por la Peque y maquetado e ilustrado por un humilde, hambriento y sediento servidor.
Pau Mik

donaciones Paypal usuario: [email protected]

2

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Ìndice
Ensaladas..........................................................5
Canapes...........................................................17
Arroces............................................................26
Pasta...............................................................31
Sopas y cremas ..............................................36
Potajes y legumbres.........................................43
Patatas y verduras...........................................46
Huevos, tortillas y souffles..............................61
Salsas..............................................................68
Pescados.........................................................73
Carnes.............................................................94
Consejos........................................................115
Helados, cocktails y refrescos........................116

3

4

ENSALADA
DE ENDIBIAS

ENSALADA
DE ESPINACAS

Preparar las endibias
vaciando el pie para sacar
un poco el gusto amargo.
Lavarlas y dejarlas escurrir.
Preparar una salsa vinagreta con ajo picado, pimienta,sal, azúcar,mostaza, aceite
y zumo de limón. Deshacer
las hojas de la endibia y cortarlas a rodajas. Añadir la
salsa vinagreta y mezclarla
bien. Adornarla con huevo
duro y tomate.

Espinacas frescas
cortadas tipo juliana,
bastante bacon cortado
a trocitos, pedacitos de
aguacate rociados con
limón para que no se
ennegrezcan, aliñarlo con
aceite y vinagre.

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5

ENSALADA
DE REPOLLO

ENSALADA
DE QUESO

Repollo y carlota cortado juliana, piña en
almíbar troceada (medio
bote) unas cucharadas de
vinagreta, otras de
mahonesa aclarada con
un poco de almibar y
adornarla con nueces.

Abrir las hojas y bañarlas con queso danés, mantequilla y aclararlo con un
poco de nata líquida.
Cortada la endibia o
escarola tipo juliana, trocitos de queso la vaca que
ríe, de manzana a cuadritos y aliñarla con salsa
mahonesa.

ENSALADA
DE PECHUGA
Pechuga cocida o
asada, troceada pequeña,
lechuga cortada juliana,
gambitas, manzana a
cuadritos, un poco de piña
en almíbar y aliñarla con
salsa mahonesa coloreada con ketchup y
adornarla con aceitunas
negras.

6

ENSALADA
DE MAIZ
Maíz, guisantes,
pasas de corinto, pimiento rojo, queso, dos manzanas, salsa mahonesa y
sal. Cortar a trocitos y
mezclar con los guisantes
y el maíz cocidos, regar
con la salsa y adornar con
tiritas de pimiento.

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ENSALADA
CAMPERA
4 patatas, 4 puerros,
un corazón de lechuga, 3
huevos cocidos,un puñado
de aceitunas sin hueso, 1
cebolla grande, 1/4 vasito
de vino de vinagre, 1/2 de
aceite de oliva y sal. Cortar
a ruedas las patatas y puerros cocidos finamente cortados. Cortar la lechuga tipo
juliana y muy fina la cebolla, mezclar todo y aliñar con
el aceite, vinagre, 1/2 vasito
de vino fino y sal. Adornar
con los huevos y aceitunas.
el aliño batirlo.

ENSALADA
DE COLIFLOR
Una coliflor, 2 huevos
cocidos, 200 grs. de pasas
de corinto,un puñado de
nueces, 150 grs. de queso de Parma rallado, 250

grs. de yemas de espárragos, 1 bol de mahonesa
avinagrada, perejil picado. Cocer la coliflor con
una miga de pan mojado
en vinagre para que no
huela, escurrirla y dejar
enfriar. Cocer 10 minutos
las pasas con agua y un
chorrito de jerez, escurrirlas y dejar que se enfríen.
Cortar la coliflor a ramitas, mezclar las pasas,
queso, nueces y mahonesa. Aliñar con esto la col
y adornar con espárragos
y huevos rallados.

ENSALADA
DE ARENQUE
Picar cebolla, carlota
rallada, remolacha a
cuadritos, arenques o
anchoas. Aliñar con aceite,
zumo de limón y 1/2 bote
de leche Ideal. Arreglarlo
4 horas antes de servir.

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último momento sazonar
con sal, pimienta y aceite
de oliva.Recubrir con
ruedas de huevo cocido y
Poner en un cuenco
espolvorear con perejil.
25 grs. de Rochefort, un
decilitro de aceite de oliva,un diente de ajo, sal, COL ROJA CON
pimienta blanca molida,
NUECES
unas cucharadas de vinagre de jerez, batir forPartir por mitad una
mando emulsión, aliñar col roja de 800 grs.,lavar y
con ésto la escarola for- cortar tipo juliana. pasar a
mando un bonito ramo y una terrina y espolvorear con
ponerla en ensaladera. sal gruesa y dejar en macComo base carlota ralla- eración dos horas. Lavar,
da y adornarla con cebol- escurrir, sazonar con una
letas en vinagre.
buena vinagreta, mezclar y
adornar con 50 grs. de nueces. Servir muy frío.

ESCAROLA AL
ROCHEFORT

COLIFLOR AL
MINUTO

Pasar por el molinillo fino la pella de una coliflor pequeña cruda, lavada
previamente y escurrida.
Disponer en una rabanera
y rociarla inmediatamente
con zumo de limón. En el

8

ENSALADA
ASADA
Dos berenjenas,
1/2 kg de tomates, 4
cebollas medianas, 1
manojo de ajos tiernos,
2 pimientos verdes, 1

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pimiento rojo, 4 ajos secos, aceite,limón y sal.
En rustidera poner
primero la cebolla y un
poco después las berenjenas,los tomates, los ajos
tier nos, los pimientos
verdes y los r ojos.
Embadur nar con una
pluma por encima con
aceite, y meter al horno
unos 90 minutos. Dejar
enfriar un poco y pelarlo
todo quitando las semillas.Trocear, mezclar y
aliñar con el aceite, zumo
de limón y filetear los ajos
secos y sal.

cucharada de zumo de limón.
Pelar las manzanas y cortarlas a dedos y los tallos del
apio mezclar con las nueces
y cubrir con la salsa.

ENSALADA DE
KIWI

Media lechuga, 3
tomates de ensalada, 1
manojo de rábanos,2 kiwis
pelados cortados a rodajas, 1/2 lombarda
pequeña, 1 limón, aceite
de oliva, sal y mostaza.
Cortar tipo juliana la
lechuga y la lombarda a
rodajas, los rábanos y los
kiwis, los tomates troceaENSALADA
dos finos. Batir el aceite
WALDORF
el zumo de limón y una
Dos manzanas, 1 cucharadita de mostaza,
lechuga, 1 apio, 100 grs. de sal y aliñar.
nueces,
1 limón, 2
cucharadas de nata y 4 de
mahonesa. Mezclar la nata
con la mahonesa y una

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9

CANUTILLOS
DE YORK

CHOUCROUT

Hervir la col, escurrirla, picarla y adobarla
Enrollar lonchas de
con un moje de ajos picajamón untadas con mandos con bastante perejil,
tequilla y en las puntas
pimienta blanca aceite y
huevo hilado
vinagre.

ENSALADA DE
COL MORADA
Una col morada, un
repollo blanco. cortarlo
juliana sin mezclar y tenerlo dos horas a remojo.
Batir aceite, zumo de
limón, salsa Perry, agregar un yogur natural,
mezclar bien. Mezclar la
mitad de cada col y la otra
mitad sin mezclar.
Aliñarlas y arreglarlas para
que queden según gusten
alternando los colores.
Servir muy frío.

10

ENSALADA
DE ARROZ
1/4 de gambas, 3
tomates, 3 pimientos rojos,
1 cebolla, 1 lata de
anchoas, 1 huevo cocido,
1 lata de atún en aceite,
1/4 de arroz (cocido) todo
troceado pequeño, aliñar
con aceite vinagre y sal
batido y ador nar con
aceitunas y tiritas de
pimiento rojo.

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ENSALADA DE
REMOLACHA
Un kg de remolacha
cocida, 2 manzanas
reinetas, 1 cebolla, 100
grs. de nata líquida, 1
vasito de aceite de oliva, 1/2 vasito de vinagre, 80 grs. de nueces y
un pellizco de sal. Cortar
la remolacha a rodajas
finas, lo mismo la cebolla, trocear las nueces,
cortar las manzanas a
c u a d r i t o s , m e z c l a r,
aliñar y por último regar
con la nata.

ENSALADA
ITALIANA
1 kg de zanahorias,
300 grs. de queso de
Parma rallado, 4 ajos, 2
cucharadas de vinagre y
10 de aceite, sal y pimienta blanca. Rallar las zana-

horias, añadir los ajos
picados con 2 cucharadas
de albahaca, aliñar con
el aceite y vinagre batidos y remover.

ENSALADA
TUNANTA
1 kg. de patatas, 200
grs. de York, 300 grs de
champiñones frescos, 2
tomates maduros pero
duros, 6 cuharadas de
aceite, 4 de vinagre y 4 de
vino fino, 2 cucharaditas
de mostaza y zumo de
limón. Pelar los tomates,
cocer las patatas y frías
cortarlas a rodajas de 1
cm. de gruesas. Lavar los
champiñones y filetearlos,
rociarlos con limón para
que no se ennegrezcan,
trocear los tomates y el
jamón. Mezclar y aliñar
con el aceite y vinagre batidos con la mostaza.

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ENSALADA
BODEGON

ENSALADA
DE PATATAS

Tomate pelado y troceado, cebollitas,jamón a
daditos,pimiento rojo, apio,
pepinillos, lengua escarlata troceada, carlota rallada, aceitunas sin hueso
y huevo duro a rueditas y
r emolacha lo mismo.
Aliñarlo con mahonesa.

Cocer sin pelar las
patatas, cuando estén
quitarles el agua y volverlas al fuego que acaben de
secarse. Ya frías cortarlas
a láminas finísimas y ponerlas en ensaladera alternando con cebolla rallada
adobada con aceite vinagre y un poco de zumo de
limón, un poquitín de
agua, sal, pimienta blanca y un poco de azúcar. Si
gusta un poco de bacon.

ENSALADA
FINLANDESA

4 patatas cocidas, 4
ENSALADA
manzanas ‘ácidas asadas,
2 arenques 1 pepinillo en
TROPICAL
vinagre, 75 grs de
Un repollo blanco y
mahonesa y 1 huevo cociprieto, 1 piña natural 1 kg
do. Cortarlo todo a trociaprox o bien de bote, 200
tos y mezclarlo con la
grs de pasas de corinto,
mahonesa.
200 grs de nueces peladas.
Cortar el repollo juliana y
ponerlo a remojo por 2

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horas.Cocer las pasas con
agua y un poquito de jerez
durante unos diez minutos.T r ocear la piña,
mezclarla con el repollo
bien escurrido,las pasas
y las nueces. aliñar con
mahonesa aclarada con el
zumo de piña si es natural, y si no con un poco
del almíbar, adornarlo con
una raja de piña en medio
y las nueces.Tenerlo dos
horas por lo menos en la
nevera.

ENSALADILLA
DE HUEVAS
DE ATUN
Hervir 1/4 de huevas
unos 8 minutos,pasarlas
por agua fría, escurrir y
enfríar. Pelarlas y cortarlas a rajitas.cortar pequeño
tomates, cebolla,pimiento
verde y pepino. aliñar con
aceite vinagre y sal.

Mezclar y añadir las
huevas. Servir bien frío.

COCKTAIL DE
MARISCO
Manzanas espedriegas cortadas a cuadritos,
gambas o langosta o cangrejo japonés (lata) cortado fino, lechuga cortadita
juliana, todo mezclado y
revuelto con salsa mahonesa. Sazonada con
mostaza, vinagre Ketchup
para darle color y aclararla con crema de leche.
Debe estar fuertecita.
Servir muy frío

ENSALADA
CAROLINA
Apio, carlota cortada
juliana, maíz, lechuga, rajitas de palmito, trocitos de
nuez y hojitas de endibias. Poner la lechuga en

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el fondo y luego todo a grupos menos los palmitos y
nueces y endibias

ENSALADA DE
ENDIBIAS

ENSALADA
MARINERA
CON SALSA
DE HIERBAS

Cortar a cuadritos 3
manzanas, mezclarlas con
300 grs, de nueces peladas
y regarlas con la salsa
hecha con 100 grs de queso Rochefort batido con 2
Medio kg.de gambas,
cucharadas de aceite de
300 grs. de tronquitos de
oliva otras 2 de Brandy y
mar, 1 lata de espárragos,
antes rodear con las hojas
1 limón. cocer y dejar
de endibia los taquitos.
enfríar las gambas con
agua y sal, arreglar en
fuente de espárragos y
ENSALADA
tronquitos en el centro el
DE PASTA
medio limón y en salsera
servir la siguiente salsa:
Y SALMÓN
1/4 L. de mahonesa, 2
AHUMADO
cucharas de jerez, 4 de
nata líquida, unas gotas
de zumo de limón, hierTrescientos Grs de
bas aromáticas a gusto y
caracolillos , 100 grs. de
por último una clara de
salmón ahumado, una
huevo montada a nieve.
lechuga, alcaparras, 2
huevos cocidos.

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Hervir la pasta, pasarla por agua fría y escurrir,cortar la lechuga en
juliana y colocarla en fuente.
encima la pasta mezclada
con el salmón cortado a tiritas. Decorar con los huevos
y alcaparras.
Salsa:
Batir
8
cucharadas de aceite de
oliva con 2 cucharadas de
vinagr e de jerez, 1
cucharadita de mostaza,
2 cucharadas de leche y
sal y verter esta salsa por
encima.

ENSALADILLA
AGAZZI

GAZPACHO
ANDALUZ
Remojar un migón de
pan en vinagre y un poco
de agua, pasar por turmix
6 tomates maduros, media
cebolla, un tr ocito de
pepino,sal, medio pimiento verde, un ajo y el pan.
Batirlo, colarlo, volverlo al
turmix, añadir el aceite de
oliva, probarlo de sal y
vinagre y meterlo enla nevera. Servir muy frío y con
unos platitos con pimiento, cebolla,pepino, tomate,
cuadritos de pan y huevos
cocidos.

Finamente cortado y
mezclado con mahonesa,tomates, pimientos,
carlotas, apio, cebolletas
y pepinillos en vinagre,
trocitos de jamón, lengua
escarlata, huevo cocido y
aceitunas.

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15

16

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COCS

PERLAS
NEGRAS

Pasta de pan. Se le
echa un chorro de aceite
y se trabaja hasta que
brille. Dejar reposar y formar una torta de 1 cm. de
grueso. Clavar los dedos
sin agujerear la pasta y
formar borde. Rellenarla
con frito de pimiento y
tomate, piñones y atún y
meterla al horno.

Doscientos grs de
foie-gras, 70 grs. de mantequilla, 3 trufas, 2
cucharadas de jerez o
Madeira. Batir todo, excepto la trufa. Ayudado de un
papel hacer un cilindro del
grueso de un dedo y meter
en la nevera que se
endurezca. Hacer un picadillo con la trufa, extenROSQUITAS DE derla en un plato,
Entonces sacar el rulo del
ANCHOA
foie-gras, cortarlo del
Una medida de agua tamaño de avellanas y
dos de aceite y harina la rebozarlo con el picadillo
que admita. Amasar, ali- de la trufa y volver a la
sar muy fino y arrollar nevera. Servir muy frío.
cada filete de anchoa (de
cada anchoa sacar dos
EMPAREDADOS
filetes) pintar con huevo y
meter al horno.
AGRIDULCES
Pan
de
molde
embadurnado con foie-gras
y decorarlo con jalea ácida.

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17

Galletas cracker
untadas con mantequilla,
poner una lonchita de
jamón York, espolvorear
con azúcar y quemarla con
la paleta.

CHIMITOS
Panecillos pequeños,
cortar la punta y vaciar la
miga con cuidado. Rellenar
a gusto pero el relleno
frío,pasarlos por leche un
rato antes de freir ponerles la puntita pasándola
por huevo batido para que
se pegue y freirlos con
abundante aceite. Dejarlos
sobre el papel absorbente.

en vinagre, clavándole un
palillo para que no se abra.
En recipiente de cristal se
colocan los rulitos alternando con cebolla cortada a tiritas muy finas,
granos de pimienta, laurel y se cubre con vinagre.
Dejarlo en este adobo por
tres días.

CANAPE
ANTILLANO
Pan con mantequilla, una loncha de York,
una lámina de queso y
otra de piña. Meter al
horno. alternar el pan.

CANAPES
DE SALMÓN

ROLLS MUPS
Sar dinas saladas
remojadas por 24 horas
en leche. Se les quita la
cabeza y espina partiéndolas en dos a lo largo. Se
arrolla sobre un pepinillo

18

Pan de molde untado de mantequilla,colocar
una lámina de salmón,
picar finísima cebolla y
perejil, extender por enci-

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ma. Cortar al bies el pan
para servir.

BUÑUELOS
DE SESO

PASTA PARA
BARQUILLOS

Cocerlos quitando el
telillo con agua y sal; cortarlos a pedacitos y
rebozarlos con una pasta
hecha con dos huevos,
batidas las claras a nieve,
una cucharada de harina
desleída con una pizca de
leche y una punta de Royal
o bicabornato. Con una
cucharada coger un
pedacito de seso pasarlo
por la pasta y freírlo.

Dos cucharadas de
aceite, 2 cucharadas de
vino blanco, 3 de agua, sal,
unas gotas de vinagre y
harina (de 6 a 8
cucharadas). Trabajar bastante hasta que pasando
el rodillo se formen burbujas. Se forran los moldes
de barquillo y se fríen.
Luego se rellenan a gusto
pero que el relleno esté frío.
CANAPES
La pasta sirve para
pastelillos. Para ello corDE QUESO
tar redondeles iguales, se
Mezclar por partes
rellenan y se doblan apreiguales queso Rochefort y
tando los bordes para que
mantequilla, untar con
no se abran.
esto las rebanaditas de
pan alemán y encima
adornar con una nuez o
con una bolita de frambuesa.

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19

TOSTAS
DE SALMON

TORTITAS DE
SOBRASADA

Para seis tostadas, 3
huevos, 3 cucharadas
pequeñas de leche, 3 porciones de queso el caserío,
6 rebanadas de pan de
molde, 6 lonchas de
salmón ahumado. Quitar
la corteza al pan, untar
solo un lado de mantequilla y tostar ligeramente
al hor no. Con los tres
huevos batidos, la leche,las
tres porciones de queso y
un poco de perejil picado.
Hacer una crema que tenga la consistencia de una
mahonesa. Hacerla al baño
de María para que resulte
fina. Hay que tener en
cuenta que se espesa al
enfríar. Colocar esta crema sobre la tostada y encima la loncha de salmón.

Hervir patatas sin
pelar, pelar y pasar por el
chino, amasarlas con un
huevo, formar bolitas y
meterle al medio una pizca de sobrasada que quede
cubierta con la patata,
pasarlas por huevo y pan
rallado, freírlas.

20

SOBRASADITAS
En trocitos de pan
untado con mantequilla
poner un poco de sobrasada mallorquina, encima
una gota de miel y meterlas al horno.

ACEITUNAS
CON CAPA
Aceitunas negras sin
hueso, se les arrolla una
loncha de bacon, se le cla-

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va un palillo y se meten al
FRITO DE
horno.
Lo
mismo
con
BIZCOCHO
salchichas de Franckfurt
Dos claras a nieve,
Igual con dátiles
agregar las yemas, una
deshuesados y en su sitio
cucharada de harina, sal,
un pedacito de nuez.
trabajar y sobre lata de
horno extender y meter al
horno suave. Volcar este
CIRUELAS
bizcocho ya frío sobre una
FRITAS
servilleta y cubrir con
Una ciruela claudia bechamel también fría y
seca, escaldarla y abrirla, se va arrollando con ayuquitar el hueso en su lugar da de la servilleta, quedanponerle un tr ocito de do como un brazo de
salchichón, cerrar pasar gitano. Se puede servir
entero con una salsa de
por harina y freir.
tomate en caliente o se
corta en rajas de 2 cm. de
CANAPES
grueso, rebozar y freír.

DE HUEVAS
DE ATUN

BUÑUELOS
DE BACALAO

Rebanadas de pan
untadas de mantequilla y
Pasar por turmix el
cubiertas de huevas de
bacalao remojado y escuratún ralladas.
rirlo junto a una patata
grande cocida, 2 yemas y

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21

1 clara. hacer unas bolitas, rebozarlas con la clara
y freírlas.

FONDU
DE QUESO

HUEVOS
PACUNIO
Cocer huevos, cortarlos a ruedas y cubrirlos con la siguiente
salsa:una yema cocida
desleírla en 1/2 taza de
aceite y añadir poco a poco
una cucharada de mostaza
y un picadillo de pepinillos en vinagre y unas alcaparras. Ador nar con
trocitos de clara de huevo que se quitó a la yema.

Frotar la cazuela con
un ajo, cortar finamente,
125 grs. de queso Gruyère
por ración. Se cubren las
raspaduras con vino blanco seco y se pone a fuego
lento removiendo sin cesar
con cuchara de palo.
Sazonar con pimienta
blanca,un polvo de nuez
PASTA
moscada y cuando esté
dos cucharadas de Kirsch.
QUEBRADA
si queda un poco claro
Medida para 12 tarespesar con maicena. Se
taletas
va mojando trocitos de pan
200 grs. de harina,
tostado ensartados en los
100 grs de mantequilla 1
palitos largos del cacharyema 2 o 3 cucharadas de
ro de la fondue.
leche,una pizca de sal.
Trabajar poco, reposar
una hora envuelta en un
trapo húmedo, formar,

22

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pinchar, ponerle unas alubias para que no hinche
y a horno suave.

PASTELITOS
DE
SOBRASADA
La misma medida de
zumo de naranja que de
aceite, un poco de azúcar
y harina la que admita.
Amasar alisar y cortarla a
redondeles iguales, en
cada uno poner una bolita de sobrasada, doblar,
pintar con huevo y al
horno.

EMPAREDADOS
Rebanadas de pan
cortadas
iguales,
embadurnadas con un
poco de mantequilla, rellenar con lonchitas de
jamón o bechamel de
pescado o con foie-gras.

Pasar los bordes por huevo, después de pasarlos
por leche y freírlos.
Ponerlos sobre papel
absorbente para que no
queden grasos.

PINCHITOS
MORUNOS
Limpiar bien los
riñones y dejarlos en vinagre un ratito. Cortarlos a
trocitos y clavarlos en palillos , un pedacito de riñón
otro de bacon, otro de
magro y rebozarlos con
huevo y pan y freírlos.
También sin rebozar.

CALLOS A LA
MADRILEÑA
Un kg y 1/2 de callos, 1 pata de ternera, 200
grs de chorizo de Cantimpalo,100 grs. de jamón con
tocino a trocitos, 2 huevos

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23

cocidos, 1 cebolla, limones,
guindilla, laurel, ajos sal
y 6 cucharadas de tomate
frito. Con agua y limón se
lavan y rascan con cepillo los callos (los venden
ya limpios pero mejor si
se lavan otra vez) se cortan a trozos regulares y se
les da un hervor con un
chorro de vinagre en el
agua. Se sacan de esa
agua y se vuelven a cocer
de nuevo junto con la pata,
el laurel, 1/2 cebolla y sal
durante 3 horas (en olla
un poco más de 1 hora)
reservar un poco de esta
agua. Esto puede hacerse
la víspera. Se sofríen 1/2
cebolla picada, se añade
las 6 cucharadas de
tomate y un ajo que luego
se quita y se añaden los
callos,la pata de ternera
deshuesada, se remueve
todo y se pasa a cazuela
de barro añadiendo el
chorizo cortado a rajas, el

24

jamón troceado, la guindilla, sal y el vaso de agua
para darle el punto.
Dejarlo cocer a fuego lento
un buen ratito. Servir en
la misma cazuela adornado con rajas de huevo.

EMPANADA
GALLEGA
Medio kg de harina,
1 tazón de agua, un poco
más de media taza de
aceite, un sobre de levadura Royal. formar un hoyo
con el harina y poner en
él la levadura el aceite y
agua, amasar.
Relleno: Freir 3 cebollas cortadas pequeñas,
sal, 4 rodajitas de chorizo y un poco de pimentón.
Cuando esté 3 cucharadas
de tomate frito y desmenuzar 1 pastilla de caldo. Engrasar el molde y
espolvorear con harina y

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forrarla con la mitad de la
masa. Encima extender el
sofrito, después poner otra
capa de atún en aceite o
fresco, per o entonces
rehogar éste, otra capa de
huevo cocido hecho a rajitas (2 huevos) y otra de
pimientos morrones a tiritas (lata pequeña). Cubrir
con la otra mitad de la
masa, hacerle el borde,
pintarla con huevo y al
horno ya caliente pinchándola con un tenedor.
Horno a 180º.

emental y 100 grs de
bacon. Se pone sobre la
pasta que se habrá hecho
un poco y se vierte sobre
ésto tres huevos batidos
desleídos con una tarrina
de nata líquida y la misma cantidad de leche,un
poco de pimienta blanca,un polvo de nuez y se
vuelve a meter en el horno
que se dore.

QUIRCHE
LORRAINE
Con pasta quebrada
o con hojaldre La Cocinera
se forra un molde, se pincha, se le pone alubias
para que no suba y se
mete al horno. Se corta a
tiritas 100 grs de jamón
York, 100 grs de queso

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25

ARROZ
CON ACELGAS
Poner a remojo unas
alubias y que estén toda la
noche. Si el agua es dura
ponerle un puñadito de
bicarbonato. Al siguiente
día ponerlas a cocer y

26

cuando estén casi agregarles un sofrito hecho con
tomate, ajo, una puntita
de pimentón y las acelgas
troceadas y una punta de
harina, añadir unos cantoncitos de patatas, azafrán
y que acaben de cocer.
Debe quedar algo meloso.

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ARROZ A LA
MILANESA
Con manteca de cerdo freir bastante tomate,
unos pedacitos de jamón,
unos guisantes ya cocidos
y el arroz. Darle un poco
de color con pimentón y
añadir caldo de cocido, 1
taza y media de caldo por
taza de arroz. El caldo que
esté bien caliente y al horno
ya caliente. Meterlo cuando esté hirviendo y se hace
en cazuela de barro plana.

fritos,plátanos también
fritos y un picadillo de
magr o mezclado con
tomate frito o longanizas.

ARROZ EN
FESOLS I NAPS

Cocer un buen puñado de habichuelas ya remojadas con una pata de
cerdo, un pedacito de tocino, un corbet, un trocito de
oreja o rabo. Cuando estén
casi volcar en ellas un frito
de cebo-lla cortada larguita, un nabo a trocitos, un
poco de pimentón y una
ARROZ A LA
cucharadita de harina (está
mejor freir un pedacito de
CUBANA
pan antes de la cebolla y
Hervir el arroz con
luego picarlo en lugar de
agua y sal unos 10/11
harina). Mas tarde añadir
minutos. Pasarle por agua
unos trocitos de patata y
fría y dejar escurrir.
una morcilla entera que al
Rehogar con manteca de
ir a servir se trocea, azafrán
cerdo moviéndolo hasta
y el arroz. Debe quedar
que se despegue y quede
meloso.
suelto. Servirlo con huevos

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ARROZ
A BANDA
Freir patatas redonditas y dorarlas, ponerlas
en cazuela de barro, hacer lo mismo con cebollitas y a la cazuela.Freir
bastantes ajos picados y
tomate y volcar el frito con
el aceite sobre las patatas
y cebollas: añadir agua y
a mitad cocer poner el
pescado (escorpa, araña,
rape etc) cuanta mas variedad mejor. Ya cocido
escurrir el caldo y con él
hacer un arr oz seco
haciéndole un sofrito de
tomate y ajos. El pescado
limpio de piel y espinas
arreglarlo en una fuente
de hor no, poner las
patatas y cebolletas alrededor y hacer una salsa
machacando algunas
patatas desleídas con un
poco de caldo y con ellas
rociar el pescado para

28

calentarlo al horno. Servir
tanto arroz como pescado
junto a un plato de ajoaceite fuertecito.

PAELLITA
DE BACALAO
Cocer ligero una coliflor y hacerla a ramitas,
escurrirla. Hacer un sofrito
de tomate y ajo, poner
unas tiritas de pimiento
verde y un puñado de garrofones ya cocidos y unas
mollitas de bacalao. Dar
a todo una vuelta,el arroz,
pimentón y el caldo de la
coliflor, entonces probarlo de sal y al horno. con
caracoles está mucho
mejor pero bien limpios.

PAELLA MIXTA
CON ANGUILAS
Conviene cocer el pollo, los garrofones, las bajo-

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cas antes y escurrir el caldo.
En la paella freir y sacar los
pedazos de pollo, las alcachofas, las gambas, el
anguila, los garrofones. Freir
tomates y ajos, volcar toda
la verdura y pollo y caldo
dejar cocer. Sazonar de sal
azafrán etc y por último el
arroz,primero a fuego vivo si
es con leña ir apartando las
brasas hacia los lados, dejar
el centro con poca brasa.

ARROZ CON
PIMIENTOS
ROJOS
Asar bacalao y hacerlo a mollitas. Freir
tomate con bastante ajo y
perejil y cuando esté a
mitad añadirle el bacalao
y el arr oz, darle unas
vueltas y con esto rellenar
por mitad los pimientos y
probarlos entonces de sal.
Los pimientos deben
ser anchitos y sin recov-

ecos, se parten por el lado
del rabo para que sirva de
tapadera, se limpian de
semillas, se espolvorean
con sal y se rellenan.
En cazuela cubierto el
fondo con unas rajas de cebolla y tomate se van colocando
derechos los pimientos apretaditos para que no se
vuelquen, se les pone las tapitas y se les tira un chorro de
aceite hirviendo. Se tapa la
cazuela o puchero y se mete
al horno por hora y media
más o menos. Conviene poner un poquito de agua en el
fondo del puchero.

ARROZ DE
VERDURAS
En agua hirviendo
sazonada con sal y azafrán
y un cubito de caldo de
pollo cocer el arroz unos
10 minutos o poco más.
Pasarlo por agua fría y
escurrir. Freir separada-

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29

mente alcachofas cortadas
en 4, ramitas de coliflor,
habas, col lombarda cortada juliana, bastantes ajitos tiernos, un poco de
cebolla rallada y tomate
ya frito. Mezclar toda la
verdura, poner un poco de
pimentón y por último el
arroz, darle vueltas hasta
que se suelte, ponerle un
poco de manteca de cerdo y meterlo al horno.

ARROZ
AL HORNO
Freir una cabeza de
ajos, unas rajas de patata y
tomate, luego agregar los
garbanzos y el arroz. Darle
a todo una vuelta y añadir
el caldo bien caliente. Colocar
la cabeza de ajos en el medio,
las rajas de patata alrededor y las de tomate crudo y
cuando rompa a hervir,
meterlo al horno.

ARROZ DE
MENUDILLOS
Fritas o cocidas las
menudencias y unos
pedacitos de magro. En
ese aceite freir bastante
tomate y ajos y mezclar
los menudillos troceados.
Con caldo de cocido hacer un arroz seco. Arreglar
en la fuente de servir el
arroz haciéndole un hoyo
en el centro y en él poner
la mezcla,

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PELOTA
DULCE PARA
EL ARROZ
Una cucharada de
manteca de cerdo, dos de
almendra molida,la raspadura de un limón, 2
cucharadas de pan rallado una yema, azúcar.
Mezclarlo todo, añadirle
la clara y dejar reposar dos
horas antes de cocerlas.

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TORTELLINI
Una bolsa de tortellini, 1 cajita de nata líquida, 250 grs. de bacon, 250
grs de champiñones. cocer
los tortellinis, escurrir, freir
el bacon a pedacitos y los

champiñones troceados,
mezclar todo, poner en
fuente y mezclar con la
nata,espolvorear con
abundante queso rallado,
servir caliente.

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MACARRONES
MILANESA
Freir costillitas o
pedacitos de magro o de
longanizas y en el mismo
aceite freir una cebolla rallada, añadir tomate con
un pellizco de azúcar,
volver a poner los trocitos
y mezclar con los macarrones o spaguettis ya
cocidos con agua y sal y
escurridos. Verter en
fuente de horno, espolvorear con bastante queso
rallado y para gratinarlos
poner puntitas de mantequilla,meter a hor no
fuertecito que se gratinen.

ALETRIAS
Freir una poca sepia
y sacarla. Hacer en ese mismo aceite un poco de
tomate y un puñado de
bajocas troceadas (cocidas)

32

unos cuantos mejillones
ya abiertos y la sepia a trocitos,una puntita de harina
y el caldo ya reposado de
los mejillones y agua cuando hierva poner las aletrias
(es como los fideos de la
fideuá) cocer unos 10 minutos o poco más.

RAVIOLIS
Cocerlos, mezclarlos
con
tomate
frito.
Colocarlos en fuente de
hor no, cubrirlos con
bechamel y a gratinar.

MACARRONES
ITALIANOS
RAFFAELLA
Dos paquetes de
penne rigate o de macarrones gordos Gallo, una
cebolla gorda, un bote de
setas, otro de paté a las
setas y una terrina de nata

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líquida. En cazuela grande
con agua fría y sal cocer
la pasta. En sartén,
cubierto el fondo de aceite,
sofreir la cebolla a rajas
finas.Verter la nata y el
paté de setas y mezclarlo
bien, añadir las setas troceadas y un poquito de
agua (si las setas son frescas cocerlas un poco y esa
agua es la que se añade).
La pasta que cueza lo que
indique el paquete y al
quitarla del fuego parar la
cocción echando un vaso
de agua fría y escurrirla.
Mezclar la pasta con la
mezcla de las setas que
debe estar espesita y haber
cocido un poquito.
entonces verterla sobre la
pasta, mezclarla un poco
y servir bien caliente.
Queso a gusto de cada
uno.

CANELONES
Pasta. 1 huevo, 2 cáscaras de aceite, 2 de leche
y harina la que admita.
Hacerla muy fina con el
rulo, cortarla a cuadros y
cocerlos con agua y sal y
un chorrito de aceite.
pasarlos por agua fría y
escurrirlos por separado.
Rellenos de carne picada y tomate frito, con
espinacas fritas con un
poco de cebolla rallada,
con atún o pescado y
tomate frito, con paté.Se
colocan en fuentes de
horno ya formados, se
cubren con bechamel, se
espolvorean de queso, se
les pone unos pellizcos de
mantequilla y se gratinan.

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CONSEJOS
PASTA
Lo primero al hacer pasta es poner a calentar el agua
. Ésta se sala, a ser posible
con sal gruesa, y se tapa hasta ebullución. PERO una vez
añadida la pasta NO se tapa.
Tampoco se le echa
aceite al agua, en todo caso
se le echa a la pasta una vez
escurrida si no vamos a servirla inmediatamente, con la
intención de que no se pegue
por el almidón.
Para conseguir que
quede al dente se saca 1
minuto antes de lo que
pone el envase.

PASTA OLIO,
AGLIO E
PEPERONCINO
Es la pasta típica de
estudiantes. Solo quita el

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hambre y su coste es mínimo al ser sus ingredientes
aceite, ajo y guindillas. (Y
parmesano si son estudiantes de lujo :)
Una vez puesta el
agua a hervir se pican
varias guindillas (2
picante, 4 muy picante) y
se ponen en la sarten con
abundante aceíte, también
añadimos cortaditas de ajo
(no demasiado pequeñas
para que no se quemen en
seguida). Una vez se
empiezan a tostar se apaga el fuego. Se vierte ese
aceite sobre la pasta una
vez escurrida. Se añade
queso rayado y a comer.
Esta base puede
ampliarse sin ningún
pr oblema añadiendo
tomate natural rayado lo
que alarga unos 5/7 min.
el proceso. Hasta que el
tomate pierda el agua.

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PASTA FRUTTI
DI MARE
Idem pasta olio, aglio e
peperoncino, añadiendo el
tomate y 5 min. después justo antes de que el tomate pierda toda el agua se añaden las
almejas, tellinas o chirlas.
Éstas han estado un par de
horas en agua con sal para
que suelten la arena. Obvio
no usar esa agua.

SPAGUETTI
CARBONARA
(versión original)
Contra la extendida
opinión española de que
los spaguettis carbonara
llevan nata aqui va la receta original.
Se corta el bacon
(250 gr 3/4 personas) en
trozos pequeños. Sin apenas aceite (unas gotas) se
pone en la sarten con la

intención de que la grasa
del bacon se use para freir
la cebolla. Se añade, cuando casi se empieza a tostar
el bacon, la cebolla picada fina. Se remueve con
el bacon hasta que la
cebolla se dora. Se añaden
dos cucharadas soperas
de buena mantequilla,
nada de marguerinas y
sucedaneos vegetales. Se
sala y añade pimienta
negra a gusto. Se espera
a que la pasta esté al
dente, entonces añadiremos un huevo crudo* por
cada 2 personas sobre la
pasta recien sacada y se
remueve vigorosamente,
incluso fuera del fuego los
huevos se cuecen con el
calor remanente. Se añade
la salsa con bacon, cebolla y mantequilla. Servir y
añadir parmesano.
* lavar los huevos y
romperlos en un vaso evita cascaras no deseadas.

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hígado, la huevera, las
mollitas de lo cocido, un
huevo duro cortado finamente. Poner el pan corHacer un caldo con
tado ya en la sopera y
pollo, garreta, un hueso
verter el caldo bien
de rodilla y la verdura que
caliente.
guste. Luego rehogar un

SOPAS DE
MENUDILLOS

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SOPA
MAHONESA

cucharada de ajoaceite bien
duro. En fuente de servir
arreglar el bacalao y ordenadamente las verduras
junto a un buen plato de
ajoaceite para servir al gusto. Con el caldo hacer una
sopa de pan finamente cortado y tostado añadiendo
un poco más de ajoaceite.

Freir ajos, tomate, una
ramita de perejil, un puñado de morralla, otro de cangrejos, una ramita de
albahaca y cocer. Después
colarlo, sacar las mollitas
de pescado y servirlo.
En plato aparte servir
rebanaditas de pan
CREMA.DE
untadas de aceite y pimenTOMATE
tón y ligeramente tostados al hor no. Los
Un kg y medio de
cangrejos machacarlos en tomates, una carlota,una
un tamiz pero no picarlos cebolla, un cubo de caldo,
porque quedan terrosos. cocer 3/4 de hora. con
una nuez de mantequilla,
una cucharada de maiceGIRA BOIX
na y 1/2 litro de leche haCocer bacalao remo- cer una crema. Tamizar lo
jado 24 horas en trozos cocido y mezclarlo con la
grandes con patatas me- crema dejándole cocer por
dianas, cebollas, un puña- unos 5 minutos con una
do de bajocas y otro de hojita de albahaca y añadir
garrofones. A mitad cocer 2 cucharadas de queso raañadir el caldo, una llado y 3 de nata líquida.

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37

de pescado colado y se pasa
por turmix y colador. Aclarar
Doce puerr os sin hasta darle el espesor
hojas verdes, se trocean, debido con leche. Añadirle
se lavan y se rehogan con pedacitos de jamón y gam125 grs. de mantequilla. bas cortaditas.
Agregar 3 patatas cortadas
a cuadritos y añadir calSOPA
do que cuezan. Sazonar
con sal y pimienta y espeBULLABESA
sar con una cucharada de
Rehogar una cebolla
maicena desleída.Pasarlo
gorda cortada, luego un
por turmix y agregarle 1/4
tomate, ajos quebrantalitro de crema de leche.
dos y un buen puñado de
Servir en taza muy frío y
morralla y que cuezan.
espolvoreado de perejil.
Aparte cocer a fuego
lento los trozos de pescado buenos con agua, un
CREMA DE
vaso de vino blanco,un
MARISCOS
poco de pimienta,un
Deperdicios de pesca- poquitín de hierbabuena y
do y unas gambas se cue- si gusta una pizca de
cen con la cuarta parte del azafrán y unas cucharadas
caldo que se necesite. Con de aceite crudo. Así este
la otra cuarta parte se cue- pescado limpio y cocido
cen patatas cortadas finas solamente lo justo se
para que se cuezan pron- arregla en fuente y se sirve
to. Se mezclan con el caldo aparte. Se mezclan los dos

VICHYSOISE

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añadirle una cucharada d
e harina, mezclar bien y
añadir 3 bols de caldo sin
azafrán, dejar cocer
durante 10 minutos
removiendo. En fuente de
horno cortar 20 rebanaSOPA
ditas de pan con 3
cucharadas de queso raALEMANA
llado, verter el caldo y
Freir 1 ajo y harina
meterla al horno por 15
que se deslía en el aceite
minutos.
y que tome color de galleta, sacarla del fuego y
añadirle caldo hasta que
SOPA DE AJO
esté bien disuelta. Volver
Freir ajos, sacarlos,
al fuego y que cueza un
darle una vuelta al pan
poco hasta que quede del
cortado para sopa, volver
espesor de un puré.
a poner los ajos,una pizca de pimentón y el agua
con un cubito de caldo.
SOPA DE
Que cueza un poco y
CEBOLLA
añadirle estando aún en
el fuego un huevo batido
Dos raciones
Cortar finamente 2 y mover sin parar hasta
cebollas gruesas y a fuego que cuaje.
suave rehogarlas con dos
cucharadas de aceite y
una poca mantequilla,
caldos colados en sopera
y junto a un plato donde
se servirá pan a rebanaditas tostadas con un poquito
de aceite y pimentón.

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39

y que cuezan. Poner poco
caldo pues las verduras
sueltan agua. Ya cocido
sacar con espumadera las
A un buen caldo
verduras y colocarlas en
añadir un puñado de vercazuela de barro tipo arroz
duras secas cortadas
al horno , alternando con
julianas. Dejar que
rajitas de pan finas y
cuezan, añadir una nuez
rociándolas con aceite
de mantequilla y un huecrudo en donde se habrá
vo batido removiendo sin
desleído un picadillo de
parar hasta que cuaje.
ajo y perejil. La última
capa que sea de verdura.
Inclinar la cazuela para
SOPA
el caldo que sobre.
MALLORQUINA escurrir
Debe quedar jugoso,
Rehogar por el orden entonces meterlo al horno
siguiente, 8 cebollitas tier- y servir caliente.
nas, 4 ajos, 2 alcachofas,
un manojo de espinacas,
SOPA DE
un puñado de habas, una
col pequeña de las
ESPARRAGOS
rizadas,unas ramitas de
Caldo sin azafrán,
coliflor, una punta de
una lata de espárragos y
pimentón, el perejil y por
su caldo. Cortar las punúltimo un puñado de
titas de los espárragos que
guisantes ya cocidos, todo
se ponen en los tazones,
finamente cortado y unas
aplastar los espárragos con
3 cucharadas de tomate
un tenedor y cocerlos un
frito. Añadir caldo caliente

SOPA DE
VERDURAS

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poco con el caldo. Con
mantequilla harina y leche
hacer una bechamel y ya
hecha mezclarla con el caldo. Mas o menos la mitad
del caldo y la mitad de
bechamel. Sazonar con sal
y una pizca de pimienta y
al servir se deslíe una yema
por cada dos tazones.

SOPA DE
MANZANA
Medio kg de manzanas, 1 cebolla mediana,
1 cubito de caldo, 1 vaso
de leche,1 limón 3
cucharadas de nata, 1
ramita de canela, 1
cucharada de mantequilla. Rehogar la cebolla y la
manzana regada con el
zumo de limón con la mantequilla, que no tomen color. Mientras delseír 1/2
litro de agua el caldo y la
ramita de canela y todo
rehogado mezclar con el

caldo y dejar cocer durante
10 minutos. Sacar la ramita de canela y pasar por el
turmix, colarlo y añadir la
nata y una cucharadita de
curry. Servir muy frío.

CREMA DE
LECHUGA
Escaldar las hojas de
la lechuga y cortarla juliana,
picar 1 cebolla y rehogarla
con mantequilla, cuando
cambie el color añadir la
lechuga y cubrir con 2 vasos
de caldo, hervir durante 15
minutos, sazonar y pasar
por turmix, añadir 2 vasos
de leche, rectificar de sazón
y al momento de servir
añadir 3 yemas desleídas
en 1 decilitro de nata líquida,un polvo de nuez y otro
de azúcar.

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CONSOME
POLACO

41

Añadir a un buen caldo sin azafrán remolacha
asada rallada y colarlo.
Hacerlo al momento de
servir para que no se
oscurezca. Ya en la mesa y
al gusto del comensal añadir
un poco de nata líquida o
leche ideal. Servir muy frío.

FLAN DE
CALDO PARA
SOPAS

ALBONDIGAS
PARA SOPA
Una miga de pan mojada en leche, una yema, una
pechuga cocida y desmenuzada y 1 cucharada de
almendra molida. Mezclar,
ponerle una raspadura de
limón, formar, rebozar con
huevo y pan y freir.

PELOTA
NAVIDEÑA

En molde engrasado
Cuatro sangres de polcuajar al baño María una lo, 1/4 de magro picado, 1
taza de caldo común con cucharada de manteca de ceruna yema y sal.
do, un migón de pan, sal,
pimienta hierbabuena, piñones
cortaditos y 4 huevos. Mezclar
FLAN DE
el pan con las sangres y el
magro, sazonar y rehogar ésto
LECHE
con la manteca de cerdo. Dejar
2 huevos batidos por
enfríar y añadir los huevos,
vaso de leche. Cuajar al
formar bolas del tamaño del
baño de María. A mitad
huevo, dejar reposar dos horas
añadir unos trocitos de
y por último meterlas por unos
jamón
minutos en el cocido.

42

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POTAJE DE
LENTEJAS
Freir un pedacito de
pan y sacarlo y picarlo,
freir un ajo y una cebolla
rallada y volcar las lentejas remojadas en este pica-

dillo. Cuando estén cocidas agregar unos cantoncitos de patatas. Si
quedan demasiado caldosas, picar unas poquitas
patatas y desleírlas en el
caldo.

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HABICHUELAS
ESTOFADAS

POTAJE DE
GARBANZOS

Cocer ya remojadas
con agua y sal, añadir una
cebolla gorda cortada fina,
una cabeza de ajos, una
hoja de laurel,un pedacito de pan frito picado con
un poco de pimentón y
echar a las alubias que
cuezan. Si gusta poner
unos pedacitos de patata
y un chorrito de vinagre.

Cocer los garbanzos
y cuando estén casi añadir
unos pedacitos de pan frito
picado y un puñado y
freir.También un puñado
de acelgas o espinacas y
todo esto volcarlo sobre
los garbanzos para que
acaben de cocer.

POTAJE DE
HABICHUELAS
Hervir las habichuelas, escaldar un chorizo
para decolorarlo un poco,
freir una cebolla mediana
y el chorizo y una punta
de harina y volcar sobre
las habichuelas. Al servir
es cuando se corta el
chorizo si no se deshace.

44

PURE DE
GARBANZOS O
ALUBIAS
Freir un tomate,
unas carlotas, 1 cebollas
que cuezan con los garbanzos o alubias. Pasar
por turmix y colar, servir
con tostones.

GARBANZADA

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Garbanzos cocidos y

sin pelar y queso de burgos a trocitos, mezclar todo.
Salsa: batir aceite,
zumo de limón, orégano,
unas cucharadas de
agua, sal, todo batido en
el turmix. Aliñar con ésto
las alubias, poner en
uente, adornar con
PURRASALDA flechuga
y un huevo cociUn manojo de pue- do.Servir muy frío.
rros cortados a rajas de a
dedo, unas zanahorias
OLLA DE
también a rajitas, una poca
patata a cantoncitos, dar
MUSIC
a todo una vuelta y añadir
Cocer alubias y a mitad
el caldo. Dejar cocer.
cocer añadir una cebolla gorda picada frita con un poco
de pimentón y un rato
ALUBIAS
después agregar unas alcaBLANCAS
chofas partidas por mitad y
restregadas con limón, un
FRIAS
puñadito de pencas también
Cocer
las
alurestregadas, otro de habas,otro
bias,pasarlas por agua fría
de guisantes y cuando esté
y escurrir. 3 tomates pelar
todo cocido 1/2 hora antes
y trocear, 1/4 kg de aceitude comer ponerle azafrán y
nas sin hueso, cortar a
un puñado de arroz.
rodajitas finas un pepino
escurridos, ponerlos en
fuente y regar con un mojo
de cebolla,tomate, ajito
todo picado aliñado con
aceite,un poco de vinagre
y sal y un huevo cocido y
rallado. Servir muy frío.

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1/2 de tomates maduros
pelados, 50 grs de almendras, 50 grs de piñones,
todo picado, 50 grs de
Cocer 1/2 kg de garpasas remojadas y todo
banzos
r emojados.
sofrito volcar sobre los garMientras hacer un sofrito
banzos, dejar cocer.
con 1 cebolla cortada fina,

POTAJE
CANARIO

46

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picadillo de magr o,
piñones y perejil. Agregar
Rehogar 1 cebolla 1 yema, rellenarlos,
gorda picada fina, añadir espolvorear con pan rauna punta de harina y 3/4 llado,rociarlos con aceite
kg de tomate triturado. y al horno.
cuando esté sacarlo del
fuego, dejarlo enfríar y
EN FRIO
agregarle 4 yemas deshechas con un poco de agua
Partirlos, vaciarlos
caliente en la que se habrá como los anteriores y relledesleído 4 hojas de cola narlos con atún en aceite,
de pescado, sazonar con huevo duro y la carne que
sal, dos cucharadas de se les sacó,un poco de
Jerez y cuando empiece a mahonesa y ponerlos en
espesar añadir las claras fuente ador nados con
a nieve. Verter en molde lechuga,
aceitunas,
engrasado y meterlo en la pepinillos y montoncitos
nevera. Se sirve con ensa- de mahonesa.
ladilla y frío.

VERDURAS

TOMATES
RELLENOS
Cortarlos por mitad
al través, quitar las semillas y un poco de su carne
y ésta mezclarla con un

RIÑON DE
MASERO
Cortar como los
anteriores,espolvorear
con un picadillo de ajo y
perejil, rociarlos con
aceite y al horno.

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47

PATATAS
FRIAS
Cocerlas peladas y
partidas por la mitad al
largo. Luego vacíar un
poco en el medio para que
queden como barquitos y
rellenarlas con un picadillo de pepinillos gambas
o atún mezclado con
mahonesa. Servirlas con
lechuga y más mahonesa.

SOUFFLE DE
PATATA

Una caja de puré de
patata, 1 huevo , 2 tacitas de salsa de tomate,
aceite, 1 ajo, queso rallado. Con el ajo la yema y el
aceite hacer un poco de
ajoaceite. hacer el puré
con1/2
litr o
de
agua,salarlo y mezclarlo
con la clara batida a nieve
y con el ajoaceite.
Colocarle en fuente
de horno, cubrirlo con la
NIDOS
salsa de tomate, espolvoCortar las patatas
rearlo con el queso rallatipo paja. Meter en el
do y dorar en el horno.
molde a propósito y freir
en cazo para que estén
cubiertas. Ya formados los
PATATONAS
nidos r ellenarlos con
PABLO
guisantes cocidos y
rehogados con mantequiPelar las patatas gorlla y con pedacitos de das, partirlas en 4 grandes
jamón o champiñones.
gajos y echarlas por 3 minutos en agua hirviendo.
Escurrirlas, colocarlas en

48

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fuente de horno con bastante manteca de cerdo y
meterlas al horno que tomen
color dorado, no tostadas.
Escurrir la manteca y sirven para acompañar carnes.
No resultan grasas.

punta de harina y caldo o
agua (con cubito) que las
cubra. En la sopera desleír
una yema,si gusta un
poquito de vinagre, agregar el caldo y por último
las patatas.

PATATAS
CON LECHE

PATATAS CON
MANTEQUILLA

Cortarlas a rebanadas, arreglarlas en fuente
de horno, verter una cebolla gorda rallada, una buena
cucharada
de
mantequilla,un polvo de
nuez moscada,pimienta
blanca, sal y cubrirlas con
leche y al horno.

Patatas blancas
pequeñas e iguales pelarlas, colocarlas en cazuela,
sazonarlas, ponerles agua
al ras y una cucharada de
mantequilla que se doren.

PATATAS
BLANCAS

Peladas y partidas en
dos perpendicularmente
en cada trozo colocar una
loncha de queso no muy
gruesa, un poquito de
pimienta volver a juntar los
trozos de patata formando

Rehogar una cebolla
gorda rallada que no tome
color, añadir patatas a
cantoncitos después una

PATATAS
ENROLLADAS

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49

una sola. Enrollar una loncha de bacon y sujetar con
un palillo. Enrollar con
papel de aluminio y meter
al horno. A mitad hacer
quitar el papel para que no
se queme el queso.Por 8
patatas 200 grs de queso
y 8 lonchas de bacon.

PAPAS
ARRUGAS
Poner patatas lavadas
y sin pelar a cocer con agua
por mitad (procurar sean del
mismo tamaño) un buen
puñado de sal, tapar la olla
con un papel y tapar hermético, que cuezan una
media hora, que la piel se
haga a burbujitas, escurrir
y dejar al fuego que se sequen.

SETAS ASADAS

final del rabo. Colocarlas en
fuente horno unas junto a
otras con el rabito hacia
arriba. Sazonarlas con sal,
ajito picado, perejil y tirarles un chorro de aceite por
encima y al horno.

TOMATES
RELLENOS CON
JAMON Y QUESO
Seis tomates grandes,
1 lechuga, 3 lonchas york,
200 grs queso de bola, sal,
pimienta y 6 cucharadas
de crema líquida. Cortar
la parte superior de los
tomates y hacerles un hoyito con una cucharita.
Mezclar la lechuga muy
picada,el jamón y el queso a cuadritos, sazonar,
mezclarlo todo y rellenar
con ésto los tomates.

Lavarlas, cambiando
el agua hasta que no dejen
tierra.Rascarlas, recortar el

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