Historia de la Gastronomía Francesa (1). Traducción por Carlos Mirasierras

De la Prehistoria a la Antigüedad

Hace unos 12.000 años, en el
Neolítico, se formaron las bases
de la sociedad moderna. La
aparición de la agricultura y la
ganadería
cambiaron
profundamente la relación que los
seres humanos tenían entre ellos
mismos y la naturaleza. La
Antigüedad es el período de las
primeras grandes civilizaciones.
Las más prestigiosas en la
cuenca mediterránea fueron por
este orden: la egipcia, la griega y la romana.
La historia comienza en Francia (que tomará el nombre de la Galia) con los
celtas que se asientan en el territorio entre el Rin, los Alpes y los Pirineos
desde el 450 A. C. La Galia se convierte en romana tras las campañas
emprendidas por Julio César, y pasa de ser un país ocupado - ya de hecho
convertido en una próspera y floreciente región que disfruta de la Pax Romanaa ser el último bastión del Imperio romano de Occidente, un Occidente
destruido por las grandes invasiones.
De la caza y la recolección a la agricultura y la ganadería
La cocina nace cuando
la alimentación deja de
ser
una
simple
necesidad
para
convertirse en una forma
de vida. Al parecer esta
"revolución" se produce
con el descubrimiento
del fuego que, no sólo

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permite asar los alimentos, sino que también permite que aquellos se
consuman en grupo.
La
adición
de
pequeñas
cantidades de otros productos en
los
alimentos
cambian
significativamente el sabor y la
conservación de los mismos y
constituye un paso importante en
su desarrollo y en la historia de
la cocina.
La sal, en particular, juega un
papel clave en la conservación
de alimentos. El uso de utensilios
de cocina (piedras planas, pieles,
cuero, cerámica) diversifica los
modos de cocción y limita el
riesgo de quemar la comida. La
cerámica generaliza una nueva
técnica culinaria: los hervidos. El ser humano empieza a utilizar las grasas y
transforma los cereales en pan.
Nada se ha opuesto desde entonces a la inventiva culinaria, pero sí al control
de los recursos alimentarios, es decir, la invención de la agricultura y la
ganadería. Aquellas civilizaciones que supieron dominar ambas actividades
fueron las primeras en sistematizar las preparaciones alimenticias y en
reconocer al cocinero como un personaje clave. En Mesopotamia, y después
en el antiguo Egipto, la cocina se convierte en un arte en sí misma, el banquete
en un rito suntuoso que aviva todos los sentidos.
Los Romanos
• De la simplicidad al refinamiento

Los primeros escritos de la Antigüedad
nos muestran que los primeros siglos de
nuestra historia estuvieron marcados por
la frugalidad y moderación. Los cultivos
agrícolas y las cosechas aleatorias, los
intercambios que se establecieron, y así
como una serie de actitudes que llevaron
al ser humano a "comer para vivir, no vivir
para comer."
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La dieta ordinaria consistía principalmente de cereales (cebada, trigo) y
verduras (judías, garbanzos, col, entre otras). Sin embargo, para sus fiestas,
los romanos se inspiraron en gran medida en las recetas de la gastronomía
griega y así poder alcanzar un refinamiento que se refleja en las recetas de
Apicius, el gran gastrónomo romano, citado por Tácito, Plinio, Séneca, y que
fue el autor del libro de cocina más antiguo del que disponemos.
La salsa Garum (elaborada a partir
de pescado macerando en sal, y
que era muy popular entre los
romanos) y el pimiento picante son
elementos constantes en la dieta de
aquellos días; pero algunos platos
también estaban mejorados con
sabores agridulces gracias al uso de
la miel, dátiles, pasas, ciruelas, o
vino, y, a veces, este último
avinagrado.
La reconstrucción de
recetas
romanas no es fácil: los textos
antiguos a menudo se reducen a
una lista de ingredientes, que no
especifican ni cantidades ni tiempos de cocción y algunos platos ya no existen
como tales en la gastronomía actual. En su época de mayor prosperidad, la
civilización romana tomaron buena nota de los griegos y más tarde de los
egipcios, para desarrollar muchas recetas y llevar su arte culinario a nuevas
alturas. El uso de la miel, piñones, los fritos, el vino, las verduras, el aceite de
oliva, el queso, el pudín, tortilla de productos dulces y salados, fruta, carne y
especias de toda la zona de influencia del Imperio, ayudó aún más a ampliar la
gama de platos. Sin embargo, el maíz y el trigo continuaron siendo alimentos
básicos para el romano común, el ejército incluido.
• El lujo antes que el sabor
Bajo el Imperio Romano, y con la
decadencia de la moral, la gula y el
lujo de los platos extravagantes se
convirtió en una característica de la
mesa romana. Estos despliegues
gastronómicos, en los que el paladar
era menos importante que la rareza
de su origen y su abundancia, no
tardaron en caer en el olvido. Si bien
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es cierto que ello se convirtió en un ritual de los banquetes; el principal legado
de los romanos fue, sin duda, la cultura del aceite de oliva y el gusto por el
vino.
Y qué hay de nuestros antepasados, los galos?
En definitiva, la cultura culinaria de los celtas y los galos es muy escasa ya los
escritos que no llegan proceden de autores romanos, ya que para estos últimos
aquellos eran pueblos bárbaros y no eran tenidos en cuenta.
• Una alimentación diversa y coherente
Sin embargo, sabemos por Estrabón que eran
grandes consumidores de carne, asados o
hervidos, probablemente más de vaca que de
cerdo, y que eran además particularmente
expertos en la fabricación de embutidos. Muy
al contrario de los romanos, y más en general
de todos los que vivían en la cuenca del
Mediterráneo, ya que hacían poco uso del
aceite, ya de por sí escaso, y utilizan más la
mantequilla o la manteca de cerdo como
grasa.
Los galos tenían rebaños de vacas para la
producción de leche que utilizaban para
cocinar la mayor parte de sus alimentos, y
mezclarla con la sangre procedente de los sacrificios de reses. También
conocían
y
consumían
la
leche
fermentada.
• La cerveza y el barril.
La cervoise, palabra derivada del Latín
"cervisia" , era una bebida a base de
cebada gala, un antepasado de la
cerveza actual y parte integrante del
poder galo de la época. Su
popularidad se debía, en parte, a
razones de salud, ya que podría ser
menos peligrosa que el agua debido a
su contenido en alcohol.
Aquellos galos del Norte dominaron
perfectamente la fabricación de
cerveza, un conocimiento que continúa
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hasta hoy. También fueron los galos los que inventaron los barriles de madera
para sustituir a las tinajas de barro y asegurar así la conservación y el
transporte de vino. En el Sur, aportaron muchas mejoras en la viticultura y la
vinificación.
Fue esta combinación de tradiciones celtas y latinas las que hicieron posible
que se comiera tan bien, tanto territorio galo-romano, como en Roma.
Fueron las grandes invasiones después de la caída del Imperio Romano, junto
con las tradiciones galo-romanas y las contribuciones de los bárbaros, las que
conformaron lo que vino en llamarse cocina medieval.
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La Edad Media

Nuestra "Edad Media" ha durado diez siglos, a partir de la caída del
último emperador romano Rómulo Augusto, en el siglo 5 D.C., hasta los
llamados "grandes descubrimientos", al final del siglo XV y comienzos
del "Renacimiento". Los imperios, reinos, dinastías se sucedieron
violentamente. Numerosos invasores sitian ciudades y saquean el campo,
mientras que las cruzadas abrían nuevos horizontes.
Cocina medieval

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Al principio, y después del colapso de la civilización romana, se le llamó la
"edad oscura" de la Edad Media. La primera parte de la Edad Media, es decir,
hasta el siglo XII, el saqueo y las hambrunas se hacen más patentes debido a
la falta de alimentos que causan las invasiones sucesivas de hunos, francos,
árabes y normandos. Por tanto, podemos hablar de regresión alimentaria y
culinaria.
• Monjes muy creativos
Sin embargo, fue también durante este
período cuando la agricultura y la
ganadería se perfeccionan - tal y como
lo demuestra el capítulo "De Villis"
Carlomagnoy
da
lugar
al
establecimiento de órdenes monásticas
y la creación de amplias zonas
agrícolas.
Es
también
en
los
monasterios donde se empieza a
producir una cierta innovación culinaria
y un perfeccionamiento de las técnicas
de elaboración del queso y del vino.
En la corte de los poderosos, los
suntuosos banquetes siguen siendo
algo habitual; el relato de los mismos
constituye el testigo principal que ha llegado hasta nosotros. Se consumen
carnes de caza y legumbres verdes, mientras que la alimentación del pueblo
llano y de los agricultores está compuesto de gachas, carne de cerdo y
patatas. En las ciudades, aunque también en el campo, el pescado ahumado
-sobre todo el arenque- es un gran éxito y ayuda a mitigar el impacto de las
hambrunas.
• El aumento de la difusión de la escritura.
Aunque en la época de la
Edad Media los libros sobre
gastronomía
son
muy
escasos, éstos no cesan de
crecer en número a partir
del siglo XIII. A partir de
ese
momento,
el
pergamino, o el papel,
sirven para transmitir una

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serie de normas que anteriormente se hacía por vía oral, como es en el caso
de las recetas.
La primera textos culinarios en Francia datan del año 1300 y se refieren a
tratados de grandes maestros del momento. Los documentos referentes a la
alimentación del campesinado y del pueblo llano son más bien escasos.
En ese momento, aparece el primer gran
chef francés Taillevent, que figura junto con
"La Viandier" en la generación de artistas
ancestros que han dejado una marca
indeleble en la historia de la gastronomía
francesa. Este brote de libros de cocina es
en gran parte debido a la diversificación de
las técnicas de cocción (asar, estofar, hervir,
freír), y a la importancia de las salsas
(hechas sin grasa) y de especias de un
Oriente mítico, además de una única manera
de cocinar la carne hirviendo antes de asar.
En 1468, Johannes Gutenberg, artista
grabador en madera, había inventado un
método de grabado mediante el uso de
caracteres móviles. Así empieza la impresión tipográfica.
• El espectáculo comida.
En la Edad Media se llegó a una
especie de perfeccionamiento de los
banquetes. El tipo de almuerzo o cena
banquete característico de la época era
una oportunidad de hacer valer su
rango, su riqueza y prestigio. En las
moradas de los grandes del momento,
así como en las de los burgueses que
podían permitírselo, el festín se daba
con ocasión de un matrimonio, una
alianza, una victoria, un nacimiento o
cualquier otro evento importante.
El menú constaba de varios platos, que más tarde pasaron a llamarse
"servicios". El servicio incluía una variedad de platos: asados, salsas, pescado
o patés dispuestos en la mesa. Cada invitado se servía del plato que tuviera
enfrente de él. Los diversos platos se sucedían unos tras otros, y podían llegar
hasta los 6, ó más, separados regularmente por lo que se conocía de forma
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cotidiana como "entremets". Se ofrecía también un espectáculo para los
invitados, que vino a llamarse "servicio francés".
¿Qué se comía en aquella época ?
La cocción se realiza en la
chimenea y en horno de
pan. Por razones de
higiene, la carne se hervía
primero y luego se asaba.
Se
utilizaban
muchas
especias: canela, jengibre,
clavo, nuez moscada,
azafrán, pimienta, etc.
Los
cocineros
sólo
empleaban ligazones a
base
de
pan,
una
verdadera
experiencia
para las salsas que
permitía la mezcla de
sabores
ácidos
que
resaltaban los sabores de las especias. La más famosa de todas era la salsa
verde, consistente en pan, agraz (zumo de uva verde), perejil, jengibre y
vinagre.
Los sabores amargos, agridulces, ácidos (agraz, vinagre, etc.) era muy
apreciados. El principal de todos ellos la uva agraz. Se trata de un jugo que se
extrae prensando uvas que aún no han madurado. Las flores también se
utilizaban en gran medida. Las carnes eran de de muy diverso origen: cisnes,
garzas, cigüeñas, grullas; todos los animales de caza, carne de ganado (carne
de cerdo, de cordero, de res, etc.). Las carnes y pescados a menudo se
presentan en el mismo plato.
Se comía con los dedos desde el plato principal, o a partir de un recipiente
común y con la ayuda de un trozo de pan. La fruta se comía antes de cada
comida. En las casas nobles, el servicio se hacía "a la francesa": los platos se
disponían sobre las mesas y cada comensal se servía su propia ración. Los
menús de las comidas se inspiraban en las variaciones estacionales y el
calendario litúrgico.

En muchos aspectos, esta cocina medieval, de toques aromáticos, un
poco ácidos y ligeros, puede encontrarse en la cocina moderna. Aunque
criticada durante siglos, ésta ha generado las lentas transformaciones
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que se establecieron en los siglos venideros, XVI y XVII, y que
permitieron establecer algunos de los grandes preceptos de la cocina
clásica.
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La Gastronomia del Renacimiento

Descubrimientos - El renacimiento de la buena mesa - ¿Qué se come?
El Renacimiento se considera como la transición de la Edad Media a los
tiempos modernos. Esta periodo es el heredero de una larga tradición culinaria.
Los italianos, grandes navegantes y viajeros, ya habían incorporado a su
gastronomía la especias traídas de Oriente y Asia. En ese momento, Italia, con
sus grandes ciudades, Venecia, Florencia, Génova, es el crisol donde se
funden todas las tradiciones culinarias. A mediados del siglo XVI, Francia se

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alía con los Medici, y los florentinos revolucionan todas las artes, incluidas las
artes culinarias.

Descubrimientos
• Los productos del Nuevo Mundo
La introducción de nuevas
plantas procedentes del Nuevo
Mundo contribuyó a la aparición
de una "nueva cocina" y de
nuevos usos en la mesa. El
descubrimiento de América pone
sobre la mesa nuevos productos:
guisantes,
tomates,
maíz,
pimientos, café, chocolate, pavo,
patatas, etc. La creatividad
culinaria
sólo
podía
ser
estimulada con el surgimiento de
un nuevo orden de servicio que
permanecerá durante mucho tiempo: las frutas se sirven como aperitivos,
seguidas de hervidos, asados de carne y postres.
• El desarrollo de la imprenta
La prensa tipográfica permitieron una
mayor divulgación de los conocimientos a
través de libros.
Las recetas de cocina empiezan a estar al
alcance de todo el mundo y son
constantemente actualizadas; lo que
refleja la creatividad gastronómica que se
da desde el siglo XVI al XX. La fama y la
influencia Taillevent superaron en gran
medida a las del siglo XIV, ya que "El
Viandier", que era un manuscrito poco
conocido, empezó a ser ampliamente
publicado a partir del descubrimiento de la
imprenta y hasta principios del siglo XVII.
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Este es también el caso de otras obras medievales. El éxito de estas obras
demuestra que la cocina del Renacimiento se encuentra próxima a aquella de
la época medieval.

El renacimiento de la buena mesa
• La era de los pasteles
En el Renacimiento las grandes élites de la sociedad dedican un gusto
irrefrenable por el mazapán, las mermeladas y otros productos de confitería.
Venecia y Madeira son la cuna de un nuevo oficio: la confitería, en la que los
artesanos son capaces de realizar personajes empleando tan sólo azúcar y
fruta. Las reales cortes europeas, que ven la pastelería dulce un medio de
expresión de su poder, se apresuraron a contratar estos artistas confiteros.
En Francia, la pastelería empieza conocer un progreso significativo bajo los
auspicios de artistas italianos que acompañaban a Catalina de Medici, cuando
ésta se casa con el futuro rey Enrique II en 1533, y de María de Medici que se
unirá a Enrique IV en el 1600. Es en el Renacimiento cuando se crean
numerosos pasteles y dulces: pastel de arroz, pasta de almendra y mazapán,
peladillas, pan de jengibre, crema de petisús , el hojaldre, las galletas, las
jaleas de frutas y las mermeladas, las flores confitadas en azúcar, la cáscara
de la fruta confitada, los turrones y los helados.
• La influencia italiana.

Es en el norte de Italia donde se inicia el proceso de civilización y se inicia su
propagación al resto de Europa. Pero la principal influencia italiana no viene de

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la comida en sí misma, sino más bien del servicio a utilizar, es decir, la vajilla y
el modo de comer.
Estamos siendo testigos de una revolución continuada en el comportamiento
en la mesa, la cual se produce con la generalización del tenedor de dos puntas
-que nos llega de Venecia y Florencia en el equipaje de Catalina de Medici- y
con el uso general de de platos individuales (especialmente de cerámica),
vasos y copas importados de Murano, que reemplazan a sus homónimos en
plata, estaño o con baño de oro.
Sin embargo, su uso se convertirá en algo normal, como los cuellos de la
época de Enrique III, ya que para no manchar la vestimenta se ve conveniente
utilizar un tenedor como el que se ha mencionado antes. Este es el comienzo
de un cambio profundo en las actitudes. Ahora, el refinamiento es evitar el
contacto directo de los invitados con los alimentos.
Y, ¿qué comemos?
En el campo la gente
finalmente tiene lo suficiente
para comer, a pesar de las
guerras religiosa, y gracias a
un mejor control de la
producción de alimentos, que
además proporciona un mejor
abastecimiento de los centros
urbanos, y en particular de
París, como lo demuestran "les cris de París." Se come más carne de todo tipo,
especialmente los despojos en los que cabe incluir el hígado de ternera;
también las frutas, las ensaladas y los quesos de todas las regiones del reino
son parte fundamental de la alimentación de esos tiempos.
En la Corte, sin embargo, y en
comparación con la Edad Media,
hubo una disminución en el
consumo de carne y una
recuperación en el consumo de
verduras. El uso de la mantequilla
es mucho más común en la
cocina, así como el uso de trufas
y setas silvestres en los rellenos,
guisos, coberturas, y también el
uso de hierbas "modernas" como
el perifollo, estragón, albahaca,
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tomillo, laurel, cebolletas, y entre ellas el perejil, que empieza a hacerse muy
popular.

El ajo era rechazado por la
aristocracia. Sin embargo, las
alcaparras, las anchoas, y la cebolla
eran muy apreciadas por estas
mismas clases privilegiadas. Se
introducen nuevas verduras, como la
coliflor, los espárragos, guisantes,
pepino y la alcachofa. Las verduras
deben ser frescas y primerizas.
El esmero en la cocción de la carne
se basa es retener el máximo sabor
de la misma.
El consumo de pescado se beneficia
de
una
mejora
de
las
comunicaciones ya que la frescura del mismo debe ser una condición muy a
tener en cuenta. La comida debe satisfacer el gusto y la integridad visual de
sus ingredientes en lugar de tratar de ocultarlos, como la anterior gastronomía
pretendía.
En la historia de la gastronomía, el paso del siglo XV hasta el siglo XVI no
representó un renacimiento, lo cual es un importante punto de inflexión. Con
la vinculación del Viejo y Nuevo Mundo se producen las condiciones
necesarias para un profundo cambio a nivel planetario, de los cultivos de
alimentos que se están produciendo.

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