Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Tapas y pinchos
CHAMPIÑONES EMPANADOS

Ingredientes:
12 champiñones
½ taza de leche
½ taza de harina

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1 huevo batido
1 taza de pan rallado
1 cucharadita de sal
Instrucciones:
Aceite de girasol para freír.
Preparación:
Sazone primero los champiñones, mójelos en leche, páselos por harina por harina, sumérjalos
en el huevo (al que ha añadido algo de sal), cubra con pan rallado y finalmente fría en aceite
muy caliente. Escurrir el aceite en papel de cocina y consumir de inmediato.
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TOMATES RELLENOS DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:
8 tomates medianos
1 lata de campiñones
100 gramos cebolla
un poco de pan rallado
3 cucharadas vino blanco
1/3 taza diente de ajo
2 unidades perejil al gusto aceite al gusto
sal al gusto
1 brick pequeño de crema de leche

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mantequilla,queso rallado
Precaliente el horno a 400F. Cortar los tomates por la mitad horizontalmente. Vacíe con una
cuchara una ¼ parte interior de cada mitad de tomate y sazone con sal y pimienta.
Saltee el ajo en una sartén unos 2 minutos. Añadir los champiñones y cocinar hasta que hayan
reducido de tamaño y tengan un color dorado, unos 15-20 minutos.
Agregue la crema y continuar la cocción hasta que se reduzca la preparación. Sazone al gusto
con sal y pimienta.
Retire del fuego y añadir el pan rallado, mezclar bien. Rellene cada mitad de tomate con la
mezcla y repartirla hasta terminarla toda. Espolvorear con queso parmesano y el perejil. Colocar
en una bandeja para hornear a 185° C durante 8 minutos o hasta que los tomates estén blandos
y la parte superior se dore.
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QUICHE DE SETAS

Ingredientes:
Una base masa quebrada para quiche.
4 huevos medianos.
200 g de champiñones en rodajas.
100 g de queso rallado.
2 tazas de crema de leche.
¼ de taza de mantequilla.
2 cucharadas de cebolla verde rallada.

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1 cucharada de mantequilla, ablandada.
2 medias cucharaditas de sal.
Una pizca de pimienta.
Preparación:
Precaliente el horno a 425 ° F (220 ° C).
Trabajar la masa quebrada con la mantequilla, dándole la forma circular con pared y el tamaño
para que quepan todos los ingredientes, y dejar aparte. Batir los huevos, la crema de leche y ½
cucharadita de sal. Agregar el queso rallado. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego
medio-alto.
Añadir los champiñones cortados a rodajas, un poco de sal, la cebolla verde rallada y la
pimienta. Cocinar durante 5 minutos o hasta que las verduras estén tiernas, removiendo con
frecuencia. Añadir la mezcla de champiñones en esta otra mezcla. Finalmente, verter a la mezcla
en la corteza de pastel y hornear inicialmente durante 15 minutos a (220 ° C). Posteriormente,
reducir el calor a (160 ° C) y hornear otros 35 minutos. Dejar reposar durante 10-15 minutos
antes de servir.
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SETAS RELLENAS AL AJO

Ingredientes para 4 porciones:
3 dientes de ajo, finamente picado
3 cucharadas de de perejil picado
3 cucharadas de pan rallado grueso
4 cucharadas de aceite de oliva

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4 champiñones de campo
Preparación método
Precaliente el horno a 200 ° C. Coloque el ajo, el perejil, pan rallado y la mitad del aceite en un
tazón. Añadir sal y pimienta negra recién molida y mezclar bien. Colocar las setas en una
bandeja de horno y cubrir con la mezcla de ajo. Rociar con el aceite restante y hornear durante
10-15 minutos, o hasta que los champiñones estén tiernos. Sírvase caliente.
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CROQUETAS DE BOLETUS-CEPS

Ingredientes:
250 gr. de boletus (ceps en catalán)
150 gr. de harina
.
1 vaso pequeño de aceite
1 l. de leche
1 cebolla mediana
Sal y pimienta
1 huevo
Pan rallado
Elaboración
Preparación. 10 m.
Cocción: 20 m.
Preparación: Picar finamente la cebolla y rehogar en aceite durante 10-12 m.

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Trocear los boletos en trozos pequeños y rehogar 5 m. Añadir la harina e ir removiendo.
Incorporar la leche despacio sin dejar de remover. Hervir durante 5 m. y salpimentar. Dejar
enfriar la pasta, extendida . en una fuente. Dar forma a las croquetas y pasarlas por harina,
huevo y pan rallado Freírlas al punto.
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EMPANADA DE NEGRILLAS

Ingredientes para la coca:
½ Kg. de harina de trigo
Sal
1 vaso de vino de aceite de girasol
1 vaso de vino blanco
Para el frito:
Cebollas
Ajos
Pechuga
Negrillas
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Primeramente cortaremos la cebolla y los ajos y los pondremos a freír. Seguidamente
pondremos la pechuga cortada a dado pequeños y después añadiremos las negrillas muy
limpias. Es conveniente remojar las negrillas unos pocos minutos en agua y después escurrirlas
para quitar la tierra que traen.

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Para preparar la pasta pondremos en un bol la harina, una pizca de sal, el aceite y el vino. Lo
amasamos. Después lo extendemos en dos capas, una en la asadora donde la tenemos que
cocer y la otra en un papel film.
Repartimos el frito por la coca de la asadora y tapamos con la otra capa de coca.
La ponemos al horno ½ hora, a doble fuego y a unos 200 º. Queda más vistosa si la untamos
con huevo batido por encima.
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COCA (NÍSCALOS, ROBELLONES, etc.)

Ingredientes para la masa:
400 gramos de harina
un dedo de aceite
sal
levadura de pan
1 vaso de agua
Acompañamiento
níscalos, robellones, etc.
2-3 salchichas
pimientos verdes
Preparación:
Para hacer la pasta hay que mezclar la harina con 1 dedo de aceite de girasol, la sal, la levadura
y un vaso de agua tibia y amasar con energía.

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Esparcimos la pasta y la ponemos en una fuente para el horno previamente untada con aceite
para que no se pegue. La ponemos al horno 15 minutos a 50º para conseguir una buen
resultado.
Subir el horno a 200º cuando la pasta se haya hinchado para que se cueza a medias.
En una sartén freímos las salchichas y los pimientos verdes.
Después esparcimos sobre la coca los níscalos con un poco de aceite y sal, además de los otros
ingredientes. Lo acabamos de cocer todo en el horno unos 15 minutos.
Esta receta admite muchas variaciones. Una podría ser cambiar los pimientos por alcachofas
cortadas.
Otra variación sería cambiar la carne por tocino entreverado.
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CHAMPIÑONES RELLENOS DE CARNE AL HORNO

Ingredientes:
300 gramos de carne asada (también puede usar pollo)
4 champiñones grandes
50 gramos de jamón picado
50 gramos de carne picada magra
100 gramos de salchicha
1 manojo de perejil
Unas cuantas hojas de albahaca

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150 gramos de pan rallado
100 ml de leche
1 huevo
Sal y pimienta
60 gramos de mantequilla
50 gramos de queso parmesano rallado.
Preparación:
Eliminar la tierra de las setas con un cuchillo y con un trapo húmedo; cortar el pie del sombrero.
Dorar los pies en una sartén con 20 gramos de mantequilla, retirar del fuego cuando se haya
evaporado el agua que suelten los pies.
Remojar la miga de pan en la leche y luego escurrir. Pasar los pies de champiñones cocidos a
un bol y añadir la carne picada cocida, la salchicha jamón, la carne y el pan, la albahaca y el
perejil, el huevo y el queso parmesano. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.
Salar los sombreros de las setas por adentro, rellenar con la mezcla y freír en una sartén con
mantequilla. A continuación colocar unos trocitos de mantequilla sobre las setas y hornear a 200
grados durante 10 minutos, y después a 170º durante 20 minutos.
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CHAMPIÑONES RELLENOS

12 champiñones
125 grs. de higaditos de pollo picados
2 cucharaditas de aceite

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1 cebolla pequeña
1 huevo
1 cucharada de pimiento rojo
1 cucharada de perejil
60 grs. de jamón serrano
1 cucharada de vino blanco
Sal y pimienta negra molida
Preparación:
Limpiar los sombreros de los champiñones.
Colocarlos hacia arriba en una fuente refractaria.
Preparar el relleno rehogando en una sartén los higaditos de pollo, la cebolla, el pimiento rojo, el
perejil y el jamón serrano todo muy picadito. Agregar el vino blanco y salpimentar. Rellenar los
champiñones con esta farsa. Poner la fuente en el horno a temperatura media y cocinarlos de 20
a 30 minutos.
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EMPANADILLAS DE SETAS

Ingredientes:
300 gr de setas
2 dientes de ajo

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100gr de harina
½ litro de leche
½ cebolla
Nuez moscada, pimienta negra molida
Masa de empanadillas
Aceite de oliva y sal.
Preparación:
En primer lugar limpiamos las setas y las partimos en trozos. Después picamos los ajos y los
salteamos en aceite. Una vez dorados, les incorporamos las setas, rehogándolas a fuego lento
para que pierdan el agua. Mientras preparamos una bechamel espesa con la harina, una
cucharada de aceite, la leche, la cebolla muy finamente cortada y un poquito de nuez moscada,
pimienta y sal. A continuación la mezclamos con las setas y la dejamos enfriar. Entonces
rellenamos con esta pasta las empanadillas, friéndolas en aceite bien caliente. (Esta misma
masa de setas se puede utilizar para hacer croquetas de setas.)
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PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE RABO IBÉRICO Y SETAS

Ingredientes:
500 g de rabo de cerdo ibérico
250 g de setas
2 tomates maduros

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2 hojas de laurel
Una pizca de pimienta negra molida
1 vaso de vino blanco seco
2 cebollas
2 dientes de ajo
½ vaso de vino oloroso
Una ramita de perejil
Aceite de oliva virgen extra
12 pimientos del piquillo
1 huevo
50 g. de harina y sal
Preparación:
Una vez raspados y limpios los rabos los ponemos en una olla con un chorreón de aceite, la
cebolla picada, el tomate pelado y a trozos, el laurel, la pizca de pimienta negra y el vino blanco,
dejando que se hagan a fuego lento durante 2 horas aproximadamente con la olla tapada. Luego
lo retiramos del agua de cocción y lo deshuesamos, cortándolo a trocitos.
Por otro lado, lavamos y troceamos las setas, ponemos un sartén con un poco de aceite,
doramos los ajos cortados finamente, añadimos las setas bien escurridas, salpimentamos,
incorporamos el vino oloroso y lo flameamos, agregamos la pizca de perejil y, tapamos la sartén
dejando que se hagan unos pocos minutos.
En un cuenco mezclamos las setas escurridas de su salsa y el rabo. Aparte, batimos juntas la
salsa de rabo y de las setas y la pasamos por el pasapurés. Rellenamos los pimientos del
piquillo con el rabo y las setas, lo pasamos por harina y huevo batido y lo freímos. Los
colocamos en una fuente de horno y los cubrimos con la salsa. Tras unos minutos en el horno
previamente calentado, servimos.
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GAMBAS SALTEADAS CON SETAS

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Ingredientes para 4 personas:
1 kg de setas y champiñones varios
400 gr. gambas peladas
4 dientes de ajo
1/4 vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
Preparación:
Pelamos el ajo y lo picamos finamente. Limpiamos de tierra las setas y los champiñones y
cortamos en trozos longitudinales. (Dependiendo de la seta, en cuatro o más). En una sartén tipo
wok ponemos un chorro de aceite y echamos el ajo, friendo un par de minutos a fuego fuerte.
Añadimos las gambas peladas y freímos 5 min., dándole vueltas de vez en cuando.
Agregamos sal y las setas y dejamos hacerse a fuego fuerte un par de minutos hasta que bajen
el volumen a la mitad más o menos, en ese momento agregamos el vino blanco, bajamos el
fuego y dejamos cocinar 5 minutos más a fuego lento. Podemos decorarlas con unos biscotes de
pan.
En el mercado hay unas bolsas de setas variadas congeladas, que van muy bien para esta
receta.
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SAQUITOS DE LANGOSTINOS Y SETAS

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Ingredientes para 4 comensales:
3 dientes de ajo
8 langostinos
6 setas chinas (o variadas secas)
2 champiñones grandecitos
Aceite
1 chorrito de vino blanco seco
1 chorrito de salsa de soja
Sal
20 láminas de pasta de rollitos (puede sustituirse por pasta filo)
Preparación:
Pelar y picar los ajos y los langostinos. Meter en agua las setas chinas, y trocear juntamente con
los champiñones.
Rehogar todos los ingredientes con aceite en una sartén. Añadir el vino y la salsa de soja y
reservar.
Rellenar las láminas y formar un saquito atado con unas tiras hechas con la misma lámina.
Finalmente fríes en abundante aceite y se sirven de inmediato.
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SETAS DE CARDO A LA CERVEZA

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Ingredientes para 2 comensales:
400 g setas de cardo
2 dientes de ajo
2 dl de cerveza
1 tomate mediano
aceite
sal
perejil
Preparación:
Freímos las setas de cardo con un poco de aceite y los dientes de ajo laminados. Cuando los
ajos estén doraditos añadimos el tomate en trozos, removemos, añadimos la cerveza a la
cocción y rectificamos de sal. Dejamos que reduzca todo con la tapa medio puesta. Servimos y
espolvoreamos con perejil.
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VOL-AU-VENT DE SETAS

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Ingredientes para 6 personas:
1 lámina de pasta de hojaldre
300 g robellones frescos
150 g champiñones frescos
100 g nata líquida
Ajo y perejil
Aceite de oliva
Pimienta negra
Pimentón rojo dulce
Sal
Preparación:
Ante todo, prepararemos los vol-au-vent. Tenéis que encontrar dos cortadores: uno que sea el
diámetro final y el otro que nos servirá para obtener la parte que formará la pared del vol-auvent. Yo he utilizado la tapa del bote como cortador. Las partes se pueden pegar mojando la
capa inferior a la pared con agua. No hace falta ningún pincel, con los dedos se mojan bien. Es
necesario pinchar la base para que no suba antes del proceso de horneo a unos 200º grados
durante unos 15 minutos aprox., y hasta verlos crecer de tamaño. Los dejaremos enfriar encima
de una madera.
Si conviene, podéis aplastar la parte interna con el dedo, consiguiendo más volumen interior
para rellenar. Cortar todas las setas en trozos pequeños. Dorar un poco de ajo y perejil picado
en una sartén con un poco de aceite. Seguidamente, incorporaremos los champiñones y
sofreímos hasta que suelten toda su agua, y entonces añadimos la nata líquida, rectificamos de
sal y los dejaremos cocer (removiendo) durante unos 3 o 4 minutos como máximo. Hasta que la

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nata y el agua se reduzcan. Ahora ya podemos rellenar los vol-au-vent con esta preparación y
decorar como muestra la fotografía.
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SALTEADO DE SETAS ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes para 4 personas:
½ kg de setas variadas
pechuga de pollo, cortada a tiras
12 espárragos verdes
Ajo y perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca
Preparación:
Saltear la carne en una sartén con un poco de aceite de oliva, reservar y freír en la misma sartén
la cebolla. Seguidamente, añadir los espárragos previamente cortados a trozos y saltear todo el
conjunto durante unos minutos. Retirar de la sartén y reservar cuando tenga un color dorado. A
continuación, y en la misma sartén, añadir un poco algo más de aceite y saltead las setas,
previamente lavadas y cortadas a trozos. Reincorporar la carne y los espárragos cuando las
setas se hayan dorado un poco, rectificadlo de sal y pimienta, y salteándolo todo durante un par
de minutos más. Finalmente, añadid el ajo y perejil picados.
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ROBELLONES A LA BRASA

Ingredientes para 2 personas: ½ kilo de robellones, o 300 gramos si se preparan de guarnición,
aceite, sal, ajo y perejil.
Limpiaremos los robellones desprendiéndolos de tierra y otras impurezas. Si son gordos
cortaremos todo el pie asegurándonos que no tengan gusanos.
Si los asamos en el campo con fuego de leña o carbón los pondremos encima la parrilla, o en
una parrilla que sirva para la brasa, la cual habremos calentado antes, echando el aceite por el
encima de las setas.
Haremos el mismo en el caso de tenerlos que cocer con gas o electricidad, siempre
manteniendo el fuego fuerte, para evitar que cuezan en su propio líquido.
Tenemos que procurar que la parilla en donde se cuezan esté siempre muy untada de aceite, y
añadir la sal, el ajo y el perejil trinchados prácticamente al final de la cocción.
Servirlos muy calientes. Este plato de setas es el ideal para acompañar morcillas y carnes a la
brasa.
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SALTEADO DE SETAS

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Ingredientes para 2 personas: ½ kilo de setas frescas variadas -champiñones, (rebozuelos,
cabrillas, negrillas, robellones, etc.
2 ó 3 ajos
4 ó 5 ramas de perejil,
aceite, pimienta en polvo, agua -si conviene- y sal
Preparación:
Limpiaremos y trocearemos las setas como se explica a la presentación y los saltearemos junto
con los ajos y el perejil trinchados en una sartén en la que habremos calentado previamente un
poco de aceite.
Cuando estén medio fritos añadiremos, si conviene, un poco de agua (las setas ya desprenden
su propio jugo), la pimienta y la sal y dejaremos que cuezan unos 10 minutos más a fuego
bastante fuerte hasta que se consuma el líquido.
Hay que comerlos recién hechos.
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BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

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Ingredientes para 4 comensales: 2 berenjenas, ½ Kg. de carne picada de ternera (o mezcla de
ternera y cerdo), media cebolla, un ajo, aceite de oliva y queso rallado para gratinar. (en esta
ocasión he usado unas setas senderuelas para adorno y complemento).
Cortar las berenjenas a lo largo y vaciarlas de su pulpa. Picar la pulpa de las berenjenas, el ajo y
la cebolla. Rehogar la cebolla y el ajo y posteriormente la pulpa de la berenjena, mezclando todo
bien. Añadir la carne picada, y un chorrito de coñac y seguir removiendo para que todo quede
bien mezclado. Salpimentar a gusto.
Mientras tanto poner las berenjenas vaciadas en el microondas y hacerlas durante unos 8 – 10
minutos a máxima potencia.
Rellenar las berenjenas con la mezcla de carne picada y poner encima una capa de queso
rallado. Llevar a gratinar durante unos minutos hasta que el queso se dore.
Las senderuelas estaban secas por lo que las he rehidratado en agua caliente durante unos
minutos y las he salteado con medio ajo picado y las he puesto encima de las berenjenas
después de sacarlas del horno.
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BROCHETAS DE SALCHICHAS Y SETAS

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Ingredientes para 2 personas: 6 salchichas de cerdo, unas cuantas setas -champiñones o
robellones-. Zumo de la maceración: 1 ajo, aceite, 1 cucharadita de mostaza, 1 limón, hierbas
variadas, perejil y sal.]
En una bandeja plata de vidrio dispondremos las salchichas y las setas limpias (si son muy
gordas los trocearemos) para que se maceren durante 24 horas en el preparado siguiente:
aceite, ajo y perejil trinchados, una cucharadita de mostaza, el zumo de un limón, unas pocas
hierbas variadas desmenuzadas y sal, todo muy mezclado.
Dejaremos la preparación a la nevera, removiéndolo dos o tres veces durante el día. Cuando sea
el momento de hacerlas, prepararemos las brochetas , alternando los trozos de salchicha y de
setas y las pondremos sobre la plancha, o a la parrillas, a fuego medio alto con el mismo aceite
de la maceración, dándoles vueltas para que se hagan por igual por todos los lados.
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HUEVOS REVUELTOS CON SETAS

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Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 150 gramos de las setas que más os gusten, aceite,
pimienta molida, sal; palillos de pan integral (optativo).
Preparación: Limpiaremos las setas como de costumbre y los cortaremos a trozos pequeños.
Aparte, en un bol, batiremos los huevos con un poco de sal.
Freiremos las setas en una sartén con aceite caliente, salpimentándolos antes de retirarlos y
escurriendo el aceite de la fritura.
En otro recipiente con un poco de aceite limpio echaremos los huevos batidos que iremos
removiendo con un tenedor de madera para que cuajen.
A medias echaremos las setas salteadas, continuando la acción anterior hasta acabar la cocción
a fuego más bien bajo.
Deben comerse antes de que se enfríen y acompañados, si se quiere, de palitos de pan integral.
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COCA DE BOLETOS, HIGOS Y FOIE

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Ingredientes:
250 gr de setas (setas de calabaza, negrillas, etc.)
250 *gr de *foie fresco
Unos ajos tiernos
sal, aceite, pimienta y sal maldon
Ingredientes por la masa de la coca:
400 gr de harina
125 ml de aceite
125 ml de agua
una cucharadita de café de levadura
sal y canela en polvo
Preparación:
Mezclamos todos los ingredientes de la masa hasta obtener una pasta muy fina. La reservamos
un par de horas a la nevera. Lo estiramos encima el mármol un poco enharinado y le damos
forma de coca dejándola delgadita. La cocemos al horno 30 minutos a 180º.
Cortamos las setas a láminas (si son grandes), los salpimentamos y los pasamos un momento
por la sartén con un poco aceite junto con los ajos tiernos, también cortados, y lo colocamos
sobre la coca. El foie lo marcaremos en la sartén muy caliente y lo pondremos sobre las setas. A
continuación, le damos un golpe de calor a la coca en el horno, y antes de servir esparcimos un
poco de sal maldon.
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TIMBAL DE PATATAS CON NEGRILLAS

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Ingredientes:
Un Kg. de patatas
½ Kg. de negrillas
Dos cortes de tocino del cuello
Dos grandes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Preparación: Hagamos hervir las patatas a cortes, con agua y un poco de sal. Cuando estén
cocidas, las escurrimos y las troceamos un poco y la aliñamos,. En una sartén, freímos el tocino
a tiras; a medio cocer echamos los ajos ( pelados ) a trocitos y las negrillas limpias. Removemos
y lo tapamos, con poco fuego, hasta que las negrillas estén cocidas. Escurrimos el aceite y lo
mezclamos todo lo de la sartén, formando con un molde un timbal. Podemos acompañarlo con
una ensalada.
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PIZZA DE TROMPETAS AMARILLAS.

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Ingredientes (para una pizza):
250 g de masa de pizza
aceite de oliva virgen y un diente de ajo para saltear las setas, pizca de sal
250 g de trompetillas
unas cucharadas de salsa napolitana
un puñado de parmesano recién rallado
unas lonchitas de jamón serrano
chorro de aceite de oliva virgen
En una sartén con el aceite de oliva ponemos el ajo y damos unas vueltas para que coja sabor.
Ponemos las setas limpias y rehogamos para que pierdan su agua, al final salamos un poco y
reservamos.
Extendemos la masa sobre nuestra encimera y pasamos a la placa del horno (del revés)
enaceitada. Ponemos la salsa de tomate dejando un borde libre.
Metemos en el horno a tope, posición media, arriba y abajo, sin aire, hasta que esté ligeramente
dorada
Sacamos del horno ponemos las setas salteadas, las lonchitas de jamón y el queso rallado por
encima. Al principio pensé que con el calor de la pizza iba a ser suficiente pero le puse un chorro
de aceite de oliva más y la metí otros 5 minutos al horno. Entonces fue cuando quedó perfecta,
su queso fundido y la masa crujiente.
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MILHOJAS DE PATATA CON SETAS

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Ingredientes:
700 gr de patatas
500 gr de boletus (setas de calabaza,u otras setas que puedan laminarse bien)
200 ml de nata líquida para cocinar
sal, pimienta, nuevo moscada y queso rallado
Preparación:
Cortar las patatas a láminas muy delgadas y ahogarlas unos 10 minutos con la nata, sal,
pimienta y nuevo moscada .Laminar las setas, salpimentarlos y saltearlos ligeramente.
En un molde vamos tirando capas de patatas y setas, y coronamos con patatas. Ponemos un
poco de queso rallado por encima y lo ponemos al horno unos 5 minutos para homogeneizarlo
todo.
También queda muy bien acabarlo con una bechamel de boletos.
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SETAS FRESCAS EN "PAPILLOTE"

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Ingredientes (para cuatro personas):
800 gr de setas
sal
aceite
pimienta
tomillo
Preparación: Limpiar las setas y cortar someramente; las salpimentamos y las echamos un poco
de tomillo. Las ponemos en paquetes de papel de plata individuales. Antes de cerrar echamos
un buen chorreón de aceite de oliva. Los ponemos en una fuente en el horno a 180º durante 1520 minutos. Abrir los paquetes y servir sobre lonchas finas de jamón serrano.
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PAQUETITOS BRICK DE JAMÓN Y SETAS

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras

Ingredientes:
2 cebollas pequeñas
150 gr de setas variadas, en esta ocasión robellones y negrillas
25 gr de jamón serrano a dados
1 ajo y perejil
sal, pimienta, aceite virgen de oliva
8 hojas de pasta brick (o pasta filo es lo mismo)
Preparación:
En una sartén sofreír la cebolla cortada muy pequeña hasta que quede transparente. Añadir
entonces, las setas cortadas a dados, previamente limpias. Añadir la sal y un poco de pimienta.
Añadir el jamón cortado a dados cuando las setas hayan soltado el agua y ésta se haya
evaporado; remover y añadir el ajo y el perejil muy picados.
Reservar el relleno. Calentáis el horno a 180º , de arriba y bajo. Coger una hoja de pasta brick,
doblar por la mitad, en el centro ponéis una cucharada de relleno y dobláis en forma de
paquetito. Para cerrar los paquetitos puede usar un poco de aceite de oliva con un pincel.
Ir rellenando hasta terminar el relleno. Pintáis los fardos con un poco de aceite de oliva
Si tenéis una lámina de silicona ponedla sobre la bandeja del horno y encima los paquetitos . Si
no tenéis la tal lámina, pintáis la bandeja del horno con aceite y colocáis encima los paquetitos.
Cocer en el horno hasta que los paquetitos estén dorados y servir inmediatamente.
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CREPS DE SETAS Y QUESO CON SALSA DE SETAS

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Ingredientes:
Masa de creps: harina, sal, leche, huevos, brandi
Salsa de setas:-2 patatas grandes-1 brick de nata líquida-100 gr. boletos -sal y aceite de oliva
Preparación:
1: Meter la harina con un poco de sal dentro de un bol. Añadir los huevos y remover al tiempo
que se incorpora la leche, batir del centro hacia afuera hasta formar una pasta homogénea.
Meter la mantequilla fundida y fría y una cucharada de coñac. Dejarla reponer unos 30 min.
Elaboración de los creps
Pasado este tiempo , untar la mantequilla a la sartén, ponerlo al fuego lento y cuando empiece a
humear meter pasta suficiente para cubrir la sartén, procurando que quede lo más fina posible.
Cuando los lados del crep empiecen a tostarse ( durante unos 10 segundos, aproximadamente),
darle la vuelta al *crep para tostar el otro lado teniendo cuenta que el segundo lado se hace
antes.
Sofreír las setas con aceite. Cuando están hechos, se enrollan con los creps y también se
rellenan con queso.
Preparación de la salsa de setas.
En una sartén salteamos las setas con aceite de oliva; añadimos las patatas peladas y cortadas
en trozos pequeños, añadimos la nata, mezclamos , y dejamos cocer a fuego lento durante 30
minutos aprox. Pasado este tiempo, trituramos con la batidora. Cómo servir: Dos creps por
persona y con salsa por encima. Para decorar el plato se espolvorea nuez moscada por encima.

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TOSTADA DE ROBELLONES Y BACON

Ingedientes:
4 rebanadas de pan con tomate
robellones confitados
4 cortes de bacon
4 cortes de lomo
4 cortes de queso
Preparación
Se tuesta el pan y se moja con tomate (esto último es opcional). Paralelamente se pasan por la
sartén los robellones y se fríe el bacon y el lomo. Seguidamente se monta el plato: una rebanada
de pan, una capa de robellones, una loncha de bacon, otra de queso y otra de lomo para
acabarlo de cubrir todo. Ponerlo al horno unos minutos porque el queso se funda.
_______________________________________________
TORTILLA DE NEGRILLAS

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Ingredientes:
Aceite y sal
Perejil
2 grandes de ajo pequeños
1/2 kilo de negrillas
2 Huevos
Nota: Medidas por una tortilla pequeña/mediana
Preparación: Ponemos la sartén al fuego (no muy fuerte) con un poco de aceite, incorporamos
las negrillas, dejamos que se vayan tirando, cuando estén medio cocidos, preparamos por otro
lado un vareo con los dos huevos (echamos un poco de sal los huevos antes de batir),
incorporándolo el perejil y el ajo picado y lo echamos encima de las negrillas para acabar de
hacer la tortilla, dejamos cocer por las dos bandas (para que quede un poco doradita), y ya
podemos servir.
_____________________________________________
CARPACCIO DE BOLETOS

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Ingredientes:
Boletus
Aceite
Limón
Mostaza inglesa
Sal y pimienta negra
Queso tierno
Preparación:
Cubrir un plato con laminas finas de boletus. Cubrir con una salsa hecha con una cucharada de
zumo de limón, tres cucharadas de aceite, una cucharadita de mostaza inglesa, sal y pimienta
negra. Acabar con queso tierno cortado en lonchitas. Podemos hacer lo mismo con champiñones
de cultivo.
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GRATINADO DE PATATAS CON SETAS

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Ingredientes (para 4 personas):
250 g de patatas
200 g de setas
10 dientes de ajo
300 ml de nata líquida
300 ml de leche
150 g de queso
2 cucharadas de mantequilla
Nuez moscada rallada
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Coge una bandeja de horno cuadrada y con al menos 6 cm de fondo y úntala con mantequilla.
Pela las patatas y córtalas en rodajas no muy gruesas. Pela también los ajos y pártelos en tiras.
Limpiar las setas, filetearlas y saltearlas en una sartén
Cubre el fondo de la bandeja con las rodajas de patata y los filetes de ajo, sazónalo y ralla la
nuez.
Por encima unas setas y dos lonchas de queso. Vierte encima un chorro de nata y leche.
Crea otra capa de patatas, setas, queso, nata y leche. Haz capas hasta acabar los ingredientes.
Pon la bandeja en el horno a 180º y tápala durante media hora con papel de plata. Después,
destápala para que se vaya dorando el queso.
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ALBÓNDIGAS DE SETAS

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Ingredientes para 4 personas:
½ kg de champiñones
1/2 kilo de setas variadas
½ cebolla grande
100 gr. de jamón serrano
1 huevo
Pan rallado
1 cucharita de mostaza
1 diente de ajo,
Un poco de leche,
2 rebanadas de pan de molde, Sal, pimienta,
Setas secas.
Preparación:
Poner en remojo las setas deshidratados.Picar muy fino las setas y la cebolla y sofreír la cebolla
en una sartén al fuego con aceite de oliva; cuando aquella esté trasparente le añadimos las
setas, removemos y cocinamos durante cinco minutos. Escurrimos con un colador el caldo que
han soltado las setas y lo reservamos.
Ponemos la fritada en un bol grande y dejamos enfriar.
Remojamos el pan con leche. Escurrir las setas, freímos el jamón ligeramente.
Mezclamos las setas con el huevo, la cucharadita de mostaza, la sal, la pimienta, el pan (sin
corteza) remojado, el pan rallado, las setas y el jamón recién frito. Amasamos para que todos los
ingredientes se integren formando una pasta, probar y dar el punto de sal.

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
Se hacen las albóndigas (si la pasta está muy blanda y es difícil hacerlas, metemos la pasta al
congelador para que se solidifiquen un poco), se pasan por pan rallado para que adquieran
consistencia y se fríen en abundante aceite y servir de inmediato.
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PASTEL DE SETAS

Ingredientes para 4 personas:
850 g de setas variadas
1 cebolla gorda
5 huevos
350 gr de nata líquida
200 gr de fondo de carne
250 gr de caldo
200 gr de mantequilla
sal
pimienta
Preparación:
Poner a deshacer la mitad de la mantequilla, y cuando ya esté medio deshecha, añadir la mitad
de la cebolla picada, y dejáis que se vaya dorando. Mientras tanto, salpimentar las setas,
cortados a trozos pequeños, mezcladlos con la cebolla ya dorada, removedlo, y dejadlo cocer.
No se los mezcláis todos, dejad unos cuántos para hacer la salsa. Aparte, hacéis hervir 250 g de

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
nata líquida y el fondo de carne, y abocadlo a las setas. Removedlo y mezcladlo con los huevos
batidos. A continuación, llenáis un molde de flan con la mezcla, y hacedlo cocer al baño maría, al
horno, y durante 50 minutos. Para hacer la salsa, deshacéis la mantequilla y dorad la otra mitad
de cebolla picada. Cuando ya esté dorada, poned las setas, y cuando ya estén cocidos, el resto
de nata líquida y el caldo de carne. Removedlo y dejadlo hervir durante 10 minutos. Pasado este
tiempo, batís la salsa con la bateadora, y coladla con el colador chino.
______________________________________________________
RECETA DE HOJALDRE DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes:
Para 4 personas:
1 placas de hojaldre
2000 gr. de champiñones
100 gr. de jamón serrano
1 pechuga grande de pollo
1 cebolla
4 ajos frescos
200 ml. de nata
5 huevos
aceite virgen extra sal
pimienta
perejil
Elaboración:
Espolvorea las placas de hojaldre con un poco de harina y estíralas con un rodillo. Cubre un
molde redondo desmoldadle con una placa de hojaldre. Pica la cebolla y los ajos frescos

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
finamente. Pon a pochar en una sartén con aceite. Cuando vaya cogiendo color, pica el jamón
serrano e incorpóralo. Rehoga brevemente.
Limpia y pica los champiñones en láminas finas y añádelas. Sazona y cocina durante 20
minutos. Retira el exceso de líquido y deja que se templen.
Casca 4 huevos y colócalos en un bol. Bátelos, agrega la nata y sigue batiendo. Incorpora los
champiñones y rellena el molde.
Tápalo con la otra placa de hojaldre. Unta la superficie con huevo batido. Decora con algunos
recortes y vuelve a untar con huevo batido. Introduce en el horno a 180ºC durante 20 minutos.
Sirve y decora con una rama de perejil.
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TARTA DE CHAMPIÑONES Y PUERRO

Ingredientes (6-8 personas):
1 oblea de pasta brisa (masa quebrada)
180 g de champiñones en conserva
4 lonchas de bacon ibérico
2 puerros
3 acelgas
1 diente de ajo
4 huevos
200 g de queso rallado
250 ml de nata
agua

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sal
pimienta
1 cayena
Elaboración:
Forrar un molde (de fondo desmontable) con la pasta brisa, retira el sobrante y coloca encima
unos garbanzos para que la masa no suba. Hornea (con el horno previamente caliente) a 180ºC,
durante 12-15 minutos. Retira los garbanzos y reserva la galleta.
Pica las acelgas y ponlas a cocer en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 5 minutos.
Escurre. Reserva.
Trocea el bacon y fríelo en una sartén sin aceite. Añade los puerros y el diente de ajo picados, la
cayena, los champiñones enteros y las acelgas escurridas. Cocina durante 10 minutos. Pasa
todo a un bol y agrega los huevos cascados. Condimenta con sal y pimienta e incorpora la nata.
Rompe los huevos y espolvorea con el queso rallado.
Reparte la mezcla sobre la lámina de pasta brisa horneada. Introduce en el horno a 160ºC,
durante 20-25 minutos.
Deja reposar unos 5 minutos y sirve la tarta de champiñones con bacon y puerro.
_____________________________________________________
PINCHO DE CHAMPIÑÓN CON MORCILLA DE BURGOS

Ingredientes:
1 morcilla de Burgos

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algunos champiñones frescos
sal gorda
1 cebolla
Sal y pimienta
pan de molde, un poco tostado (o de barra)
aceite de oliva.
Preparación: Cortar la morcilla en trozos de unos 5 cm que pasaremos por la plancha con unas
gotas de aceite de oliva caliente..
Limpiamos los champiñones con papel de cocina y los freímos en otra sartén, Escurrimos sobre
papel de cocina y sazonamos con sal gorda.
Cortamos la cebolla en aros, salpimentamos y los hacemos a la plancha hasta que doren.
Colocamos sobre el pan un poco tostado untado con el aceite de hacer las morcillas ( esto lo
hacemos con una brocha de cocina) la morcilla, champiñón y la cebolla.
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PASTEL DE SETAS Y GAMBAS

Ingredientes:
800 grs. de setas de temporada
200 grs. de gambas peladas
4 lonchas de jamón
4 dientes de ajo
3 cebolletas grandes
2 patatas

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5 huevos
½ litro de nata
1 copita de brandy
Preparación:
Trocear las setas con la mano y rehogarlas con los ajos laminados. Salpimentar y dejar que se
cocinen bien.
Cortar tres cebolletas y comenzar a cocinarlas.
Pelar dos patatas, lavarlas, partirlas en trozos grandes y añadirlos a la cebolleta. Cubrir con agua
y salpimentar. Dejar cocinar hasta que la patata este tierna.
Picar las gambas y agregarlas a las setas rehogadas. Verter el brandy y flambear. Dejar cocinar
a fuego alto hasta que se apague la llama.
Añadir la nata, dejar que hierva, retirar del fuego y disponer en un bol.
Batir cinco huevos y agregarlos a la mezcla de setas y nata. Mezclar rápido, para que no cuajen
los huevos, y salpimentar.
Disponer sobre un molde forrado con plástico film e introducir al baño maría a 175º C. durante
unos 45 minutos. Sacar del horno y dejar atemperar.
Triturar la crema de cebolletas hasta que esté bien fina, colándola si fuera necesario.

Ensaladas
ENSALADA DE SETAS

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Setas
Tomates sherry
Rúcula,
Brotes de soja
Pimiento verde
Pepino
Cogollos de lechuga
Apio
Ajos
Perejil
Sésamo
Queso de Burgos
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida
Sal
Elaboración:
En primer lugar prepararemos el aliño para la ensalada, para lo cual picaremos los ajos en trozos
muy pequeños y el perejil, a lo que añadiremos sal al gusto, pimienta molida también al gusto, el
sésamo, el vinagre y el aceite de oliva, lo mezclaremos todo en un bote cerrado que agitaremos
intensamente. Una vez agitado el bote con el aliño, en él introduciremos las setas cortadas en
tiras, volveremos a cerrar el bote y volveremos a agitar para que se mezcle bien el conjunto,
dejando que se maceren las setas dentro del bote durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, iremos preparando la ensalada, troceando para ello los demás ingredientes y
colocándolos en una ensaladera.
Transcurridos los 30 minutos de maceración del bote con el aliño y las setas, repartiremos el
aliño sobre la ensalada y extenderemos sobre ella las setas en tiras, decorando finalmente con
unos dados de queso de Burgos.
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ENSALADA DE SETAS A LA STROGANOFF

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Ingredientes:
550 g de setas variadas (setas chinas, rebozuelos, boletos o setas de cardo),
1 cebolla roja en rodajas,
2 dientes de ajo majados,
425 ml de caldo de verduras,
1 cucharada de concentrado de tomate,
2 cucharadas de zumo de limón,
15 g de harina de maíz,
2 cucharadas de zumo de limón,
15 g de harina de maíz,
2 cucharadas de agua fría,
115 g de yogur natural
3 cucharadas de perejil fresco picado,
Pimienta negra recién molida, sal.
Arroz blanco, o integral, hervido para acompañar (opcional)
Preparación:
En un cazo, poner las setas, la cebolla, el ajo, el caldo, el concentrado de tomate y el zumo de
limón y hervirlo todo.
Bajar el fuego, tapar el cazo y dejarlo a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que la cebolla
esté tierna.

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
En un bol pequeño, mezclar la harina de maíz con el agua y agregarla a la mezcla de
setas.Llevarlo todo de nuevo a ebullición sin dejar de remover, y cocerlo hasta que la salsa se
espese.
Bajar el fuego y dejar que hierva a fuego lento durante otros 2-3 minutos removiendo de vez en
cuando.
Antes de servir, retirar el cazo del fuego e incorporar el yogur; la salsa no debe hervir mientras
vierte el yogur, de lo contrario se cortará.
Agregar 2 cucharadas de perejil y sazonar al gusto con pimienta.
Pasar las setas a una fuente de servir precalentada, espolvorear por encima el resto del perejil y
servirlas inmediatamente con arroz blanco o integral y una ensalada verde como
acompañamiento.
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PASTA
FETUCCINE CON SETAS Y QUESO BRIE

Ingredientes para 4 personas:
300 g de Fettuccine (o cualquier tipo de pasta)
Setas Variadas
100 g de bacon
1 cebolla grande

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Perejil
Sal
Pimienta
1 taza de nata Líquida
Queso Brie (para decorar)
Aceite de oliva
Preparación:
En una cazuela calentamos agua, y cuando empiece a hervir, añadimos la pasta y la cocemos
hasta que nos quede al dente (siguiendo las instrucciones del fabricante)
Mientras tanto, picamos un poco de cebolla y la ponemos a pochar en una sartén junto a un
poco de sal y un poco de pimienta.
Cuando la cebolla esté algo pochada salteamos junto a ésta las setas variadas (previamente
lavadas y picadas) y el bacon.
Pasados unos minutos, agregamos el perejil picado y la nata liquida, removemos un poco para
que se mezclen los sabores y dejamos cocer a fuego lento.
Si la pasta ya está hecha, la escurrimos y la ponemos en un plato.
Cuando la salsa esté lista, la vertemos encima de la pasta y coronándolo ponemos unas láminas
de queso brie para que se derritan encima de la pasta. Decoramos con un poco de perejil.
________________________________________________
CANELONES DE SETAS Y PARMESANO

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
Ingredientes para 4 personas:
18 láminas de pasta,
200 gr. de jamón york,
500 g de setas de temporada,
25 g de harina,
250 ml de leche,
100 g de queso parmesano,
3 chalotas,
20 g de mantequilla,
4 ramitas de romero,
Aceite,
Sal y pimienta blanca
Para la salsa:
Mantequilla,
Caldo de ave,
Setas del relleno y sal.
Preparación:
Sofreír las chalotas a fuego lento en una sartén con mantequilla y aceite. Añadir las setas
picadas y dejar sofreír hasta que se hayan bebido su propia agua. (Reservar unas cuantas para
la salsa). Salpimentar la mezcla y añadir el parmesano rallado, el jamón york y la harina.
Cuando tengáis todo bueno revuelto, añadir la leche, dar unos movimientos para evitar los
grumos, y remover hasta conseguir una mezcla homogénea y reservar.
Mientras tanto, habréis hervido la pasta durante tres minutos (o indicación del paquete) en agua,
con su correspondiente sal.
Para hacer los canelones, llenar la pasta que habéis hervido con el relleno que estará preparado
y envolver.
Para hacer la salsa: reducir el caldo de ave en una sartén, añadir las setas que habréis
reservado, el romero, un poco de mantequilla y sal. Triturar bien las setas y esperar a que coja
consistencia (si queréis podéis utilizar algún tipo de espesante).
Pasar la salsa por el chino.
Napar bien los canelones y darlos un fuerte golpe de horno con el gratinador.
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TALLARINES CON SETAS

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Ingredientes:
½ kg de cualquier tipo de pasta seca o fresca,
250 gr de guisantes,
250 gr de setas (pueden ser secas)
200 gr de champiñones,
200 gr de jamón serrano, en lonchas,
100 gr de queso parmesano,
50 gr de mantequilla,
1 vasito de vino blanco,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
1 cucharadita perejil picado,
Sal y pimienta.
Preparación:
En primer lugar, lavar bien los champiñones y las setas y cortarlos en filetes finos. Después,
cocer los guisantes. Hervir la pasta y, mientras se hace, dorar en la mantequilla la cebolla y los
ajos muy picados.
Añadir las setas, los champiñones, el vasito de vino y dejar que todo se haga lentamente.
Posteriormente, echar el jamón cortado en tiras o cuadraditos y los guisantes. Por último,
escurrir la pasta y mezclarla con este revuelto. Rectificar de sal y pimienta, añadir el queso
rallado.
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ESPAGUETIS CON SALSA DE TROMPETAS DE LA MUERTE

Ingredientes:
150 g de setas frescas (60 g si son secas)
1 brick de crema de leche
400 g de *espaguetis
Nuez moscada
Sal
Pimienta
Aceite
Preparación: En una olla con sal y un poco de aceite poner a hervir los espaguetis hasta que
estén cocidos. El grado de cocción depende del gusto de cada uno.
Aparte preparamos la salsa. Previamente habremos hidratado las trompetas de la muerte (en el
caso de que sean secas). Un golpe hidratadas, las cortaremos un poco -si son muy grandes- las
freiremos en una sartén con un poco de aceite. Añadiremos, una vez cocidas, la crema de leche
y lo salpimentaremos al gusto y añadimos una pizca de nuez moscada. Una opción es pasarlo
todo por la batidora y añadir a los espaguetis, o bien dejar la salsa tal cual está con la setas
enteras.
Nota: Evidentemente que si es época de setas, estos no serán secos sino frescos. Esta receta

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Recetas de Setas por Carlos Mirasierras
también se puede hacer con otros tipos de setas: champiñones, setas de calabaza (es decir,
boletus), etc.
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CANELÓN DE SETAS CON PARMESANO

Ingredientes para 4 personas:
12 láminas de pasta canelón
200 g de jamón dulce
250 d de carne picada
250 g de setas de temporada
25 g de harina
50 g de leche
100 g de parmesano en polvo
3 chalotas
20 g de mantequilla
4 ramitas de romero
aceite, sal y pimienta blanca
Para la salsa:
mantequilla
caldo de ave
setas del rellenado

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sal
Preparación:
En una sartén con mantequilla y aceite, sofreís la chalota, añadís después la carne picada.
Añadid las setas cortadas a trocitos y dejadlos hacer hasta que se hayan bebido su agua.
Salpimentadlo y poned el parmesano rallado, el jamón dulce y la harina. Cuando lo tengáis bien
mezclado todo, echad la leche y reservar. Mientras tanto, hervís la pasta durante dos minutos
con agua, sal y aceite. Para preparar los canelones, llenadlos con el relleno que habéis
preparado y envolvedlos. Acompañadlo con una salsa que haréis en una sartén con caldo, las
setas que os han sobrado, un poco de mantequilla y sal. Esperáis hasta que tenga un poco de
consistencia. También se puede acompañar con bechamel.
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Sopas y cremas
CREMA CASERA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, picada pequeña

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400 g de champiñones cortados a trozos pequeños.
1 diente de ajo, picado
1 cucharadita de tomillo fresco, finamente picado
1litro de caldo vegetal
2 tazas de crema de leche
Sal y pimienta, al gusto
Perejil, para decorar
Preparación:
Derretir la mantequilla con algo de aceite en una cazuela. Agregar la cebolla y freír hasta que
esté transparente, aproximadamente unos 5 minutos. Añadir los champiñones y el ajo y cocine
hasta que los champiñones estén dorados y se siente su olor (10 minutos).
A continuación añadir el caldo de tomillo y verduras. Vierta la mezcla en una licuadora y procesar
a alta velocidad hasta que no queden trozos, Verter de nuevo en la cazuela y añadir la crema de
leche. Sazonar con la sal y la pimienta, y adornar con perejil.
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FONDUE DE CHAMPIÑONES

Ingredientes para 3-4 personas:

50